作者：Valeria Zambrano 5 年以前
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Dorado, crujiente y húmedo
Fritura en inmesión: Sumergido en aceite a temperatura aprox. de 175°C
Salteado: Freído en poco aceite, calentamiento previo del sarten
Preparación
Pre salar
Limpiar y cortar
Cocción con una temperatura interna entre 83 °C y la temperatura de ebullición, garantiza inocuidad
Transformaciones organolepticas
Textura: se deben separar las fibras musculares y no deshacerse. Coagulación de la miosina determina la textura
55 - 60°C
Dificultad para cocinarlo, por la ubicación y composición química del tejido
Sabor, olor y calor. Ha medida que aumenta la cocción el sabor disminuye y el olor se intensifica, se diferencia según especie y naturaleza.
Riesgo de microorganismos y paracitos, por lo que el pescado debe congelarse minimo 15 horas a -35°C ó 7 días a -20°C
Poke Salado y lomi
Poke (rodaja) Lomi (Prensar, exprimir), son trozos de pescdo recubiertos en sal (por tiempo variado), y acompañados de otros ingredientes para saborizar
Cevivhe agri y Kinilaw
Lonjas de pescado que se cocinan en jugo de citrico o en liquido ácido, el cual desnaturaliza las proteinas
Sushi y Sashimi
Transmisión de calor por medio de aceite
Temperaturas entre 150 y 175 °C
Seca, dora, tuesta la superficie de los alimentos
Conducción de calor desde una sarten caliente, por medio de una capa de aceite que impide que se pegue y conduce el calor uniformemente
Método rápido Dora la superficie de la carne rápidamente Cocción en sus propios jugos
Formas mas indirecta y uniforme de cocinar, lento y adecuado para piezas grandes que requieren de tiempo y temperatura constante para calentarse
Horno a temperaturas moderadas
175 °C
Carne termino medio
Horno a altas temperaturas
> o = 200°C
Sabor a asado Tiempos más cortos Pierde mucha humedad
Cubrir con aluminio distribuira el calor
Horno a bajas temperaturas
< 125°C
La temperatura en la superficie no puede superar los 70°C Poca perdida de humedad y tiepo prolongado para generar texturas suaves
Subtema
Asadoen espetón
Empalar la carne en espetón de metal o madera y darle vueltas continuas cerca de la fuente de calor. La constante rotación hace que los jugos se deslicen a la superficie de la carne, cubriendola de proteínas y azucares producidos por reacciones de pardeamiento
Parrilla y gratén
Gratén: Asar carne en recipiente sobre la fuente de calor
Parrilla:carne asada sobre una reja metálica, directamente sobre la fuente de calor
Método primario de transferencia d calor es es la radiación, en forma de luz
Temperaturas muy altas y cntacto cercano con la carne, se utiliza en cortes finos y tiernos
Dañar físicamente la estructura de la carne (Golpear, cortar y picar o mechar)
Deshilado
Desmechar y verter jugos de la carne o salsa sobre ellas, cuanto más finas as hebras mas superficie para captar liquidos
Sumergir en salmuera
SUmergir en salmueras que tengan de un 3 a 6% de sal, durante horas o días
Objetivo: La sal destruye la estrucutra de los filaementos musculares Interacción sal-proteinas dan como resultado mayor CRA
Ablandadores
Encimas que digieren las proteínas extraídos de diversas plantas. Hacen su acción en la cocción.
Desventaja: Ablandan la superficie y el interior no se altera
Marinados
Líquidos ácidos en los que se sumerge la carne, horas o días antes de cocinarla. Función: Darle más sabor a la carne y dejarla lo más humedad y tierna posible. La solución ácida debilita el tejido muscular y aumeta la CRA
Grado de cocción y seguridad
Destrucción bacterianas a temperaturas de 70°C (Carne muy seca), pero las bacterias se acumulan en la superficie de la carne.
Hamburguesa segura
Escaldar la carne durante 30 a 60 seg, y luego picarla
Textura Correcta
Metodos de cocción
Sacar la carne del horno o la plancha antes de que este, y esperar que el calor residual cocine la proteina
Cubrir la superficie con otro alimento
El tiempo de cocción se ve afectado por: Temperatura inicial de la carne Temperatura del horno o sartén Número de veces que se voltee o se abre l puerta del horno Contenido de grasa y hueso Como se trata la superficie de la carne Evaporación
Se evalúa su cocción, cortándola y observando su aspecto y color. Depende del término y la preparación
Carne bleu Carne poco hecha Carne medio hecha Carne muy hecha
Tostado inicial a altas temperaturas y posteriormente cocinar a temperaturas mucho mas bajas
Métodos que reduzcan la perdida de humedad y compactación de la fibra y que garanticen la transformación del colágeno en gelatina: procesos que son contrarios.
Carnes duras: Calentar durante un largo periodo de tiempo, a temperaturas menores al punto de ebullición del agua
Estofado Cocción a fuego lento Hornear a fuego lento
Carnes blandas: Calentar rapdamente hasta que los jugos fluyan enne abundancia
Freír Asar a la plancha A la parrilla
Jugosidad final
Desnaturalización del colágeno en las vainas de tejido conjuntivo de las células, que se enconje y favorece la perdida de agua
A los 70°C el colágeno empieza a formar gelatinas
Jugosidad inicial
Coagulación de la miosina, el agua que estaba entre ellas sale y se acumula al rededor de la proteína solidificada.
Carne cocida
Textura firme, elástica y jugosa que periten la masticación.
Carne cruda
Textura resbalosa y resistente. Al morder, no se corta solo se comprime
Sabor determinado por
Edad del huevo y condiciones de almacenamiento, y en menor medida la dieta, pedigre y libertad de movimiento de la gallina
Aroma sulfuroso: Despliegue de la proteínas y liberación e átomos de azufre en la clara
Mayor cantidad de H2S cuando el huevo es viejo y el pH es más alto
Huevo revueltoy omelette
Yemas y claras mezcladas, suelen llevar otros ingredientes adicionados al gusto
Clave para una buena coccion es poco calor y despacio. Volumen del huevo y tamaño de la sarten equilibrados, para lograr una lámina fina (omelette)
Huevos fritos
Temperatura del saten para un huevo claro y tierno es aprox. 120 °C
Huevos Pochados
Huevo poco cocido sin cascara, que genera su propia película de proteína coagulada en los primeros momentos de cocción. Se echa crudo en un recipiente con agua a fuégo lento y se deja de 3 a 5 minutos, hasta que la clara se coagule pero antes de que lo haga la yema
Problemas asocidos
- Claras irregulares - Medididición del tiempo de pochado por levitación
Al horno, al plato, en cocotte
Importante evitar coagulación excesiva de las proteinas, depende de la aturaleza y de ls fuente de calor
Otras preparaciones
- il la coque fi·ancc's se cuece 2 o 3 minutos y queda todo él semilíquido. - Los menos conocidos huevos llloflct son cocidos durante 5 o > minutos, tienen una yema semilíquicla, pero una clara exterior suficientemente firme, que permite quitarles la cáscara y servirlos enteros
Duros
Cocción a fuego lento y sin burbujas, en temperaturas entre 80 y 85 °C
Los huevos duros quedan totalmente sólidos después de cocer durante lO a 15 minutos
Algunos problemas de cocción
- Cascaras que se rajan con facilidad y no se pelan fácil - Yemas descentras y claras de base plana - Yemas Verdes: ocasionada por sulfuro ferroso -Huevos sobrecocidos
Pasados por agua
Cocción en agua que apenas burbuje
Cocción durante 3 a 5 minutos tienen una clara exterior semisólida, una clara interior lechosa y una yema caliente, y se comen con cuchara en su misma cáscara
Ácidos y sales
Hacen que los huevos se especen y se coagulen a temperaturas más bajas, aunque con un textura mas blanda
Sales neutralizan las cargas y evitan repulsiones
Ácidos reducen carga negativa y evitan repulsiones
Leches, natas, aucares
Elevación de la temperatura de espesamiento: por dilusión de las proteínas. textura blanda
Proteínas de la yema: Algunas se repelen y otras forman paquetes del lípidos y proteínas
Coagulación: 65 - 70°C
Proteínas de la clara: carga eléctrica negativa que se repelen unas de otras.
Coagulación: 63 - 65°C
