Pan
proceso de elaboración
Cocción
la transformación de la
masa fermentada en pan.
corte
en practicar pequeñas incisiones en la superficie de las piezas.
Fermetación
llevada a cabo por levaduras que
transforman los azúcares fermentables en etanol, CO2
y algunos productos secundarios.
formado
dar la forma que
corresponde a cada tipo de pan.
reposo
descansar la masa para que se recupere de la degasificación sufrida durante la división y boleado.
Heñido o boleado
dar forma de bola
al fragmento de masa
reconstruir la
estructura de la masa tras la división.
división y pesado
dar a las piezas
el peso justo.
Amasado
La mezcla de todos los ingredientes, así como una perfecta oxigenación
sistema de elaboración
Directo
exclusivamente levadura comercial.
45 minutos
antes de la división de la misma.
Mixto
simultáneamente masa madre
(levadura natural) y levadura comercial.
un reposo previo a la división de la masa de sólo
10–20 minutos.
esponja
el sistema universalmente
empleado en la elaboración de pan francés y sobre
todo en la de pan de molde.
elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de harina.
Materias primas.
Otros
azúcares, leche,
materias grasas, huevos, frutas, etc.
levadura
El responsable de la fermentación de modo que se produzca etanol y CO2
Natural, comercial y químicas.
sal
para dar sabor al pan
Agua
Para hidratar la harina facilitando la formación del gluten
Harina.
el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio.
Humedad: 13 - 15%.
Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
Almidón: 68 - 72%.
Cenizas: 0.5 - 0.65%.
Materias grasas: 1 - 2%.
Tipos
Pan especial.
incluye
Pan de huevo.
Pan de cereales
Pan de molde.
Pan de Viena.
Pan integral.
es aquel diferente a su composición
Pan común
Incluye
Pan de flama
Miga blanda.
Necesita mayor porción de agua.
Pan bregado.
Miga dura.
se elabora con cilindros refinados
El de consumo habitual
el producto perecedero resultante de la cocción de una masa fermentada por la Saccharomyces cerevisiae.
