La importancia de la aw en los alimentos

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Referencias:

http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/Actividadagua.pdf

https://gastronomiasolar.com/actividad-de-agua-alimentos/

https://convet.net/actividad-de-agua-en-los-alimentos/

https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/por-que-se-deterioran-los-alimentos.html

http://gluglugomitas.blogspot.com/p/como-conservarlas.html

EstudioDeLosAlimentosDeHumedadIntermediaEspanolesI-7427701.pdf

https://www.labotigadelriu.com/posts/la-miel-conservacion-i-propiedades

Queso fresco 0.90-0.94. El deterioro del queso fresco se da por la proliferación de bacteria, mohos y levaduras.

Leche condensada 0.87 a 0.89

Verduras 0.95-0.99 El deterioro de las verduras se da por la proliferación de bacterias.

Frutas 0.95-0.99

Carne 0.95-0.99. El deterioro de la carne se da por la proliferación de bacterias.

Rango de 0.85-1

Rango de 0.60-0.85

Rango de 0-0.60

Jorge Sebastian Cura Garcia 1865177

Edson Berman Villareal 1854455

La importancia de la aw en los alimentos

La actividad de agua, es uno de los factores más críticos para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos ya que tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.

Niveles de Aw

Aw intermedia

Mermelada, aw aprox: 0.71-0.79. Si bien se sabe que las mermeladas no caducan en si, el principal causante de su deterioro es la presencia de moho.

Bizcocho de chocolate, aw aprox: 0.74

Dulce de leche, aw aprox: 0.83. Este producto suele ser mas comunmente victima de la contaminacion cruzada que de otros riesgos biologicos, mas sin embargo puede ser atacado por mohos, baterias halofilas.

Mazapan, aw aprox: 0.74

Magdalenas, aw aprox: 0.79. Lo principales agentes causantes del deterioro suelen ser bacterias aerobias y enzimas oxidativas.

Aw alta

Aw baja

Miel de abeja, aw aprox: 0.56-0.62. La miel se puede llegar conservar por muchos años pero va perdiendo propiedades organolipricas conforme pasa el tiempo.

Leche en polvo, aw aprox: 0.4

Cacao, aw aprox: 0.1-0.35

Galletas(genericas), aw aprox: 0.2. No se deterioran mediante bacterias hongos o levaduras, cambian su sabor y su textura por eso se recomienda ya no consumirlas despues de estos cambios.

Gominolas, awaprox: 0.44-0.63. Al igual que las galletas las gominolas no se deterioran mediante bacterias hongos o levaduras, si no que cambian su sabor y su textura.