CLASE XIII - CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FFRIO
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EFECTOS DE LA CONGELACIÓN
1. Pérdida de nutrientes
2. Puede haber pérdida de proteínas por congelación odescongelación defectuosas
3. Los glúcidos no sufren alteración
4. Las grasas se vuelven rancias a corto plazo
5. Vitaminas y minerales no sufren pérdidas por la congelación, pero sí por el escaldado. Las vitaminas C y B se pueden perder por una descongelación incorrecta.
6. Congelación lenta produce cambios de textura y valor nutritivo
7. Congelación rápida mantiene las características nutritivas y organolépticas.
CURVA DE CONGELACIÓN
La curva de congelación representa gráficamente el curso típico del proceso de congelación de alimentos. El diagrama varía según la influencia de los siguientes factores: método de congelación, tamaño, forma, composición química , propiedades físicas del producto, y tipo de envasado ( o ausencia de éste ).
Type the main events of the book, classifying them in: events from the beginning, events from the middle, and events from the end of the book.
Describe the story visually. Add a representative picture for each of them.
Los alimentos de mayor concentración de solidos demoran mas en congelar
Se recomienda envases flexibles y resistentes
Los alimentos se dilatan al congelarse
FACTORES DE LA CONGELACIÓN
In contrast to the main idea, the theme is the message, lesson or moral of the book.
Some tips to find out the theme of the book easier:
- Try to find it while you are reading. It may be stated or implied.
- Think about how the characters reacted to obstacles.
- Think about the important decisions that the characters made.
- Think about the characters growing or changing throughout the book.
1. Contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se
tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la
cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo,
sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg.
2. Temperatura inicial del producto
3. Temperatura final del producto pues son determinantes en la cantidad
de calor que se debe extraer del producto.
TIPOS DE CONGELACIÓN
La Congelación Rápida: Forma cristales
de hielo más pequeños y regulares tanto en
las células como en los espacios
intercelulares
La Congelación Lenta: Forma cristales
de hielo grandes e irregulares en los
espacios intercelulares.
Take notes while you read the book. Write here your favorite quotes from the book.
PRINCIPALES DE CONGELAMIENTO
Take notes while you read the book. Type here the resources, books, or websites that the author mentioned and you want to check out later.
Consiste en 4 pasos
importantes:
❑ Tratamientos previos
al congelamiento
❑ Congelamiento
❑ Almacenamiento
congelado
❑ Descongelamiento
CONCLUSIÓN
Los alimentos refrigerados y congelados
se ven afectados, negativamente, por el
hielo y la escarcha en términos de
productividad, calidad y seguridad.
ULTRACONGELACIÓN
❑Es un proceso de descenso muy rápido de
temperatura por debajo de la temperatura de congelación hasta una temperatura por debajo de los -40°C.
❑ Este proceso se realiza en cuestión de minutos así se mantiene las propiedades físicas, texturas olores y bioquímicas (nutrientesvitaminas de los alimentos).
❑ Se tiene que emplear fluidos criogénicos
(nitrógeno líquido a -196°C y también el
dióxido de carbono líquido a -80°C). Que se
pulverizan directamente sobre los alimentos enel interior de un armario o túnel.
TIEMPO DE CONGELACION
Para predecir el tiempo de congelación hay un modelo sencillo establecido por Planck en 1913 que fue adaptado por Ende a los alimentos en 1949.
• La ecuación de Planck Ende permite calcular el tiempo de congelamiento que es el tiempo necesario para que la temperatura del centro térmico
CARACTERISTICAS DE LA CONGELACIÓN
- Elimina la acción del agua al convertirla en hielo.
- la baja temperatura no detiene las RXs enzimáticas y oxidativas pero si reduce su velocidad
- se emplean temperaturas inferiores menores a -18°C.
The main idea is what the book is mostly about.
Some tips to find out the main idea of a book easier:
- Read the title.
- Look for the text features.
- Figure out if you are reading a fiction or a non fiction book.
- Think about some examples that support this idea.
PRODUCTOS CONGELADOS
Type the names of the book characters. Start with the main character.
Draw arrows to represent the relationship between them and if it is possible write on them what they represent for each other (if they are relatives, friends, lovers, enemies etc.)
Congelacion;Se define como la aplicación intensa de frio capaz de detener los
procesos bacteriológicos y enzimáticos que destruyen los alimentos.
SEMEJANZAS ENTRE CONGELACIÓN Y REFRIGERACION 1. Son métodos que se manejan en temperaturas frías
2. Permiten conservar los nutrientes del alimento
3. La pared celular de los alimentos sometidos a frío se deterioran luego de su atemperado con temperatura ambiente
4. Tipo de conservaciones muy utilizadas y efectivas
5. No debe suspenderse su cadena de frío si no se utiliza definitivamente.
DIFERENCIAS CONGELACIÓN Y REFRIGERACIÓN 1. La refrigeración es a temperatura sobre cero y la congelación bajo cero
2. Los alimentos sometidos a refrigeración pueden dañarse más rápidos
3. La congelación puede durar meses o años, pero la refrigeración es poco tiempo
4. La congelación inhibe casi completamente el crecimiento microbiano, mientras se congela, pero la refrigeración existe un crecimiento microbiano muy lento
5. El agua encontrada en el alimento se congela mientras en la refrigeración no.
What are the characteristics that best describe the character? Type them here.
CONGELACIÓN
What is the reason why the author wrote the book?
El proceso de congelación consta de dos cambios de calor sensible (con cambio de temperatura) y un cambio de calor latente (sin cambio de temperatura),es decir, llevar el producto hasta su punto de congelación (cambio de calor sensible), convertir el
agua en hielo (cambio de calor latente) y disminuir la
temperatura
CONCEPTO
Who is the author of the book? Type in his/her name.
ULTRA CONGELACIÓN: consiste en una congelación en tiempo máximo y a una temperatura inferior a -40ºC. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.
CONGELACIÓN: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.
REFRIGERACIÓN: Por descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.
