OBJETIVOS DE LA PREPARCION DE ALIMENTOS
Procedimientos, industriales o caseros, deben tener como objetivos los siguientes
Aumento del sabor y del atractivo
Las técnicas de emplatado son parte importante de la cocina contemporánea donde el atractivo visuales clave para el éxito de un plato.
El efecto de la cocción sobre el gusto de un alimento puede ser: *Aumentar o conservar su sabor normal *Desarrollar el sabor particular como en la carne asada *Mezclar sabores como en guisados o pasteles.
Mejoramiento de la digestibilidad
Los procesos de cocción sirven para producir cambios químicos idénticos a los de la digestión.
Conservar del valor nutritivo de los alimentos
El valor nutritivo de los alimentos depende de su composición. Los diferentes procesos a los que son sometidos los alimentos afectande distintas maneras y grado el valor nutritivo.
Los alimentos deben someterse a estos procedimientos con el fin de introducir cambios para adecuarlos a la capacidad digestiva del individuo
El uso de técnicas culinarias de cocción y preparación provoca cambios en el sabor, olor y textura en los alimentos.
Algunos de estos cambios son: Pérdida de vitaminas y minerales, Inactivación de enzimas, Disminución de la carga microbiana, Fijación de color en algunos vegetales, Hidratación de moléculas como el almidón, etc
Tecnología culinaria o cocina científica
Estudio científico de los procesos físicos y químicos implicados en la manipulación culinaria de los procesos alimenticios
