PREMESSA
Il personale da cucina vive quotidianamente a contatto con alimenti perciò deve attenersi a rigide regole igienico-sanitarie
IGIENE PROFESSIONALE
IL SISTEMA HACCP
IGIENE DEI PROCESSI DI LAVORAZIONE
rispettare le temperature di conservazione
allontanare gli elementi contaminati
scarti di lavorazione
imballaggi esterni
impedire il contatto tra
alimenti crudi e cotti
alimenti puliti e alimenti da pulire
prodotti alimentari e prodotti per la pulizia
IGIENE DEGLI AMBIENTI
ASCIUGATURA FINALE
ULTERIORE RISCIACQUO
Eliminare disinfettante
DISINFEZIONE
Distruzione dei microrganismi
RISCIACQUO
Eliminare i residui dei detergenti
DETERSIONE
Eliminare macchie e sporco
RIMOZIONE DEI RESUIDI GROSSOLANI
Eliminare i residui di lavorazione
IGIENE DELLA PERSONA
Tra le principali regole di igiene personale per gli addetti del settore alimentare, vi sono:
- tenere le unghie corte, ben pulite e senza smalto;
- tenere capelli, baffi e barba in ordine;
- non indossare gioielli, anelli, bracciali (possono essere ricettacolo di batteri o cadere inavvertitamente nei cibi);
- in caso di ferite sulle mani, disinfettarle e proteggerle con bende e cerotti impermeabili, ricoprendole con guanti monouso;
- evitare di starnutire o tossire sugli alimenti;
- parlare distanziati dagli alimenti;
- evitare di toccarsi naso, bocca, orecchie durante il lavoro;
- nell'ambiente lavorativo, evitare di consumare cibi/bevande e di fumare;
- adottare un corretto lavaggio delle mani (con sapone monouso e asciugatura igienica, che prevede aria o carta monouso).
COMPORTAMENTI ADEGUATI
LA DIVISA
- indossare indumenti specifici per il lavoro, diversi da quelli civili (da tenere in un luogo separato, in idoneo spogliatoio) e da utilizzare solo nell'ambiente lavorativo;
- indossare indumenti puliti e di colore chiaro (per distinguere più facilmente i residui di sporco);
- non utilizzare gli indumenti da lavoro qualora si debba abbandonare, anche momentaneamente, la lavorazione degli alimenti;
- utilizzare indumenti dotati di chiusure con bottoni automatici o a velcro, in modo da limitare il rischio di corpi estranei;
- garantire corrette modalità di lavaggio e utilizzare indumenti facilmente lavabili ad alte temperature;
- utilizzare sempre un copricapo, per evitare la caduta di capelli, forfora, gocce di sudore o altri microrganismi sui cibi. Il copricapo va indossato anche da chi è calvo o ha i capelli rasati: tra le funzioni di questo indumento, infatti, vi è anche quella di prevenire il contatto delle mani con la cute.
- laddove previsto, usare guanti monouso (in caso di ferite sulle mani o in caso di manipolazione cibi pronti al consumo).
LE MANI
