NOM-251-SSA1-2010

DIFERENCIAS COSO I, II, III Y IV

door Thalia Jara

La Educación Física

door Josè Manuel Gonzàlez Boniche

ENERGÍA LIMPIA

door Dann JY

GESTIÓN DEL TALENTO HUMANO SEGÚN EL MODELO DE CHIAVENATO

door FIORELLA MILAGROS TEJADA GRADOS

EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos de refrigeración y congelación deben contar con un termómetro o con un dispositivo deregistro de temperatura en buenas condiciones de funcionamiento y colocado en un lugar accesible para sumonitoreo

En los equipos de refrigeración y congelación se debe evitar la acumulación de agua

Los materiales que puedan entrar en contacto directo con alimentos, bebidas, suplementosalimenticios o sus materias primas, se deben poder lavar y desinfectar adecuadamen

El equipo y los utensilios empleados en las áreas en donde

Puedan entrar en contacto con ellos, donde deben estar listos y lavables, sin roturas

Se manipulen directamente materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar

Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre ellos mismos, la pared, el techo y piso, permita su limpieza y desinfección.

TRANSPORTE.

Todo el personal que opere en las áreas de producción o elaboración debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene, por lo menos una vez al año.

Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.

HOMBRE

No deberá permitirse la acumulación de residuos, salvo en la medida en que sea inevitable para el funcionamiento de las instalaciones.

Se deben adoptar medidas para la remoción periódica y el almacenamiento de los residuos.

Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación cada vez que sea necesario o por lo menos una vez al día.

MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA.

Las uniones en las superficies de pisos o paredes recubiertas con materiales no continuos en lasáreas de producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios deben permitir sulimpieza

Los baños deben estar limpios y desinfectados y no deben utilizarse como bodega o para fines distintos para los que están destinados.

Los agentes de desinfección para los equipos y utensilios deben utilizarse de acuerdo a las instrucciones del fabricante o de los procedimientos internos que garanticen su efectividad

La limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto de que setrate.

Se deben emplear lubricantes grado alimenticio en equipos o partes que estén en contacto directo.

Después del mantenimiento o reparación del equipo se debe inspeccionar con el fin de:

Eliminar residuos de los materiales empleados para dicho objetivo.

Los equipos y utensilios deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.

CONTROL DE ENVASADO

Los materiales de empaque y envases de materias primas no deben utilizarse para fines diferentes alos que fueron destinados originalmente, a menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas y se habilitenpara el nuevo uso en forma correcta

Los materiales de envase primarios deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior.

Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso.

Los envases y recipientes que entren en contacto directo con la materia prima, alimento, bebida o suplemento alimenticio, se deben almacenar protegidos de:

Materia extraña

Fauna nociva.

Lluvia.

Polvo.

CONTROL DE OPERACIONES

El establecimiento periódicamente debe dar salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones

Se debe evitar la contaminación cruzada entre

Producto terminado.

Producto en elaboración.

Materia prima

Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C.

Los equipos de congelación se deben mantener a una temperatura que permita la congelación del producto.

Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios procesados no deben estar en contacto directo con los no procesados, aun cuando requieran de las mismas condiciones de temperatura o humedad para su conservación.

Cuando la norma oficial mexicana correspondiente al producto que se procesa en el establecimiento lo establezca, su instrumentación será obligatorio

Los establecimientos pueden instrumentar un Sistema de HACCP, en su caso se puede tomar como guía el apéndice A de la presente norma.

SERVICIOS

La ventilación debe evitar el calor y condensación de vapor excesivos, así como la acumulación de humo y polvo.

Si se cuenta con instalaciones de aire acondicionado, se debe evitar que las tuberías y techos provoquen goteos sobre las áreas donde las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios estén expuestos

Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar con

Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal, haciendo hincapié en el lavado de manos después del uso de los sanitario

Depósitos para basura con bolsa y tapadera oscilante o accionada por pedal

Agua potable, retrete, lavabo que podrá ser de accionamiento manual, jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables o secador de aire de accionamiento automática

Para evitar plagas provenientes del drenaje, éste debe estar provisto de

Cuando se requiera, los drenajes deben estar provistos de trampas de grasa

Cuando los drenajes no permitan el uso de estos dispositivos, se deberán establecer otras medidas que cumplan con la misma finalidad

Los establecimientos deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales, el cual debe estar libre de reflujos, fugas, residuos, desechos y fauna nociva

Trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas, las cuales deben mantenerse libres de basura, sin estancamientos y en buen estado

Se debe contar con iluminación que permita la realización de las operaciones de manera higiénica.

Los focos y las lámparas que puedan contaminar alimentos, bebidas o suplementos alimenticios sin envasar, en caso de rotura o estallido, deben contar con protección o ser de material que impida su astillamiento

Las cisternas o tinacos para almacenamiento de agua deben estar protegidos contra la contaminación, corrosión y permanecer tapado.

Sólo se podrán abrir para su mantenimiento, limpieza o desinfección y verificación siempre y cuando no exista riesgo de contaminar el agua.

En caso de contar con respiradero, éste debe tener un filtro o trampas o cualquier otro mecanismo que impida la contaminación del agua

Las paredes internas de las cisternas o tinacos deben ser lisas

Debe de disponerse de

Instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.

Agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.

El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, sistema contra incendios y otros propósitos similares que no estén en contacto directo con la materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, debe transportarse por tuberías completamente separadas e identificadas, sin que haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que conducen el agua potable

SALUD E HIGIENE PERSONAL.

Debe excluirse de cualquier operación en la que pueda contaminar al producto, a cualquier persona que presente signos como:

Lesiones en área.

Ictericia.

Diarrea.

Secreción nasal.

tos frecuente

Definición: constituida por el conjunto de cuidados que necesita nuestro cuerpo para aumentar su vitalidad y mantenerse en un estado saludable.

CONTROL DE PLAGAS.

En el caso de autoaplicación, se debe llevar un registro. En ambos casos debe constar el número de licencia sanitaria expedida por la autoridad correspondiente

En caso de contratar los servicios de una empresa, se debe contar con certificado o constancia delservicio proporcionado por la misma

Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.

Los plaguicidas empleados deben contar con registro emitido por la autoridad competente.

No se debe permitir la presencia de animales domésticos.

Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas, tales como

Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado

Malezas o hierbas

Chatarra

Desperdicio

Equipo en desuso

Cada establecimiento debe tener un sistema o un plan para el control de plagas y erradicación de fauna nociva, incluidos los vehículos de acarreo y reparto propio

Los drenajes deben tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes del alcantarillado o áreas externas

El control de plagas es aplicable a cada una de las zonas del establecimiento, incluyendo.

Suplementos alimenticios.

Bebidas.

El transporte de alimentos.

CONTROL DEL AGUA EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS.

El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecal esestablecidos en la Modificación a la NOM-127-SSA1-199

El vapor utilizado en superficies que estén en contacto directo, no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.

El agua que esté en contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, materias primas, superficies en contacto con el mismo, envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser

Debe cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales.

Potable

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

Cuando aplique, las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posiblecontaminación.

No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.

Separar y eliminar del lugar las materias primas que evidentemente no sean aptas, a fin de evitar

Alteraciones.

Contaminaciones.

Mal uso.

Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben almacenarse de acuerdo a su naturaleza e identificarse de manera tal que se permita aplicar un sistema de PEP

No aceptar las materias primas enlistadas en la tabla No 1, cuando al corroborar sus característica alguna de éstas corresponda a la de rechazo (TABLA 1 MUY LARGA)

No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.

Los establecimientos se deben inspeccionar o clasificar sus materias primas e insumos antes de

Elaboración del producto.

La producción.

LOS ALMACENAMIENTO

Los implementos o utensilios deben almacenarse en un lugar específico de tal manera que se evite la contaminación de las materias primas, los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas

Las condiciones de almacenamiento deben ser adecuadas al tipo de materia prima, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios que se manejen.

Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.

INSTALACIONES Y ÁREAS

Los establecimientos deben contar con instalaciones requeridas que puedan evitar la contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Los pisos, paredes y techos del área de producción y/o elaboración deben ser de fácil limpieza, sin poseer grietas o roturas.

Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración deben estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvia, fauna nociva o plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente

Las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc..

En donde existan, deben mantenerse en buenas condiciones de mantenimiento y limpios

Evitar que pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto.

Seleccione temas de biotecnología LBT405_01 Miguel Ángel López Gallardo / 74600691 Verónica Quirós Campos / 74600769