denp mindmap

Meer zoals dit

Variant 2: Medium

door Gioia Pier

inhoud gastronomy

door hans nicolaassen

kansarmoede in de klas

door jeff marlein

Schem. Samenvatting Schrijfopdracht

door Merijn Schreijen

Hygiëne en gezondheid

Hygiënecode Als een bedrijf of instelling een HACCP-plan gaat opzetten, kan dat door een eigen systeem te ontwerpen, maar er kan ook gebruik worden gemaakt van een door de branche opgestelde Hygiënecode. De hygiënecode bestrijkt de totale voedselverzorging, daarbij inbegrepen activiteiten zoals in het restaurant, het winkeltje op de afdelingen. Ook voor de contractcatering en de horeca zijn hygiënecodes ontwikkeld.

HACCP-Plan Bij het opstellen van een HACCP-plan wordt het gehele voedingsverzorgingsproces in kaart gebracht en wordt gekeken waar gevaren op kunnen treden. Bij elk punt waar een gevaar op kan treden is het belangrijk om na te gaan van welk gevaar sprake is; het gaat hierbij om microbiologische (bacteriën, virussen, schimmels), chemische of fysische gevaren (lichamelijk). Bij microbiologische gevaren is er kans op besmetting met micro-organismen, bij chemische gevaren zitten er chemische bestanddelen, bijvoorbeeld resten bestrijdingsmiddelen of schoonmaakmiddelen in het voedsel en bij fysische gevaren is er sprake van ongewenste bestanddelen zoals stukjes glas, steentjes en andere onrechtmatigheden. De gevaren kunnen met de grondstoffen binnenkomen, maar kunnen ook tijdens het productieproces ontstaan doordat er onhygiënisch of onzorgvuldig wordt gewerkt. Als geïnventariseerd is welke gevaren kunnen optreden, moet vastgesteld worden welk risico de consument loopt, hoe groot dat risico is en hoe groot de kans op dat risico is. Het op te stellen HACCP-plan is een beheersplan, voor elk kritiek punt wordt aangegeven wat gecontroleerd moet worden, daarbij zijn tijdstip, frequentie en methode ook belangrijk. Tevens moet worden beschreven wat te doen bij geconstateerde afwijkingen tijdens de controle. De controles en eventueel ondernomen acties moeten worden geregistreerd op speciale formulieren.

HACCP-systeem Een gezonde voeding gaat niet alleen om de ingrediënten maar voedselveiligheid is net zo belangrijk is. Dit betekent met name dat je regels opvolgt voor hygiënisch omgaan met voedsel. De kans op bederf en kruisbesmetting is dan klein. Als het aanbod gezonder wordt, kan het zijn dat je ook met meer bederfelijke waren gaat werken, denk aan broodjes rosbief in plaats van frikadel. Het is niet altijd makkelijk, maar wel noodzakelijk om hygiënisch te werken. Hygiëne is belangrijk. Zeker als je werkt met eten. Want als de klanten ziek zijn, komen ze niet meer terug. Elke eigenaar van een restaurant maar ook in de kantine is verplicht zich te houden aan de wet. Dat doe je volgens een HACCP- systeem.

Critical control point (kritisch beheerspunt): Na deze systematische analyse is er inzicht verkregen in alle reële gevaren. Deze risico's moeten worden geëlimineerd of op dusdanige wijze worden teruggebracht dat ze voor de consument geen reële gevaren meer kunnen opleveren. Die beheersing wordt verkregen door specifieke punten in het behandelingsproces te controleren en te bewaken. Het gaat hier om de punten in het behandelingsproces die absoluut noodzakelijk zijn voor de beheersing van de risico's.

Hazard: Het vaststellen van een gevaar of risico dat in voedsel aanwezig zou kunnen zijn en dat een bedreiging zou kunnen vormen voor de gezondheid van de consument. Het gaat hierbij om mogelijke microbiologische (bacteriën, virussen, schimmels, etc.), chemische (bestrijdingsmiddelen, etc.) of fysische gevaren (steentjes, hout, glas, etc.).

Elk HACCP-systeem is opgebouwd uit de volgende stappen: 1. Analyseer de potentiële risico's, 2. Stel vast op welke momenten en tijdens welke handelingen zich risico's kunnen voordoen, 3. Beschrijf op welke wijze processen worden uitgevoerd en op welke wijze een goed en veilig resultaat wordt bereikt en gewaarborgd, 4. Stel vast wat de CCP's (kritische punten) in het proces zijn en op welke wijze deze worden bewaakt, 5. Documenteer het HACCP-kwaliteitssysteem in een handboek, 6. Communiceer de procedures en controles; zorg eventueel voor opleidingen; motiveer de invoering van het HACCP-plan, 7. Voer geregeld en ongeregeld controles (audits) uit, 8. Zorg dat er sprake is van een dynamisch systeem; houd rekening met de omstandigheden.

Stelregel HACCP is een voedselveiligheidssysteem. In een organisatie waar veel aandacht wordt besteed aan voedselveiligheid (onder andere een systematisch schoonmaakplan, persoonlijke hygiëne en juiste werkmethodieken) zal het invoeren van een HACCP-plan slechts een kwestie zijn van inventariseren van wat al wordt gedaan. De stelregel die elke organisatie zou moeten hanteren, is wat er mis kan gaan. Zijn er kritische punten in het proces te vinden waardoor de voedselveiligheid wordt bedreigd? Het verdient aanbeveling om bij het Bedrijfschap Horeca de Hygiënecode voor de Horeca op te vragen.

De controle De voedsel- en warenautoriteit is belast met de controle op naleving van HACCP. De nadruk wordt gelegd op processen waar de risico's voor de consument het grootst zijn. Dit is bijvoorbeeld het geval bij industriële processen. De productie van bijvoorbeeld vleeswaren bevat vele kritische beheerspunten, die onder meer te maken hebben met temperatuur, hygiëne en grondstoffen. Ook de doelgroep van het proces kan een reden zijn voor controle. Zieken en ouderen zijn kwetsbare groepen die meer risico lopen. De gezondheidsgevolgen bij voedselvergiftiging zijn voor zieken en ouderen nu eenmaal vele malen groter dan voor gezonde mensen. Bij een controle wordt gevraagt naar het HACCP-plan van de organisatie, voor zover dat voor de betreffende organisatie van toepassing is. Naast deze systeem controle wordt ook op de traditionele manier gecontroleerd, onder andere door het nemen van monsters van voedingsmiddelen.

Milieu, hygiëne, energie en veiligheid Sinds december 1995 is elk bedrijf waar voedingsmiddelen worden verhandeld of bereid verplicht een Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)-plan op te stellen. Dit is verplicht op grond van de regeling Hygiëne van Levensmiddelen, een onderdeel van het Warenwetbesluit Bereiding en Behandeling van Levensmiddelen. In dit kader is ook de Wet op de productaansprakelijkheid van belang; op grond van deze regeling is de producent aansprakelijk voor schade veroorzaakt door een gebrek in zijn product. Het HACCP-systeem is in de zestiger jaren ontwikkeld voor de Apollo- vluchten van de NASA, in de negentiger jaren is het in de EU-wetgeving overgenomen.

Analysis Het analyseren van de geïdentificeerde risico's. Er moet een inschatting worden gemaakt van de mogelijke gevolgen die hieruit voortvloeien voor de gezondheid van de consument.