by andrea hurtado 3 years ago
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Es otra de las técnicas mas antiguas de conservación con la que
se aplican temperaturas inferiores a 100ºC durante pocos segundos.
Esterilización
se aplican altas temperaturas (120ºC) durante un largo periodo de tiempo (20 minutos).
Uperización
se aplican altísimas temperaturas (140ºC) durante muy poco tiempo (2 segundos).
El agua es indispensable par la vida de los microorganismos y la actividad de las enzimas de forma que si se elimina el agua su actividad se paraliza es un método de conservación utilizado desde la antigüedad el secado al sol
Secado
es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.
Concentración
consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos.
Liofilizacion
Es una nueva técnica de deshidratacion la humedad de los alimentos liofilizados se reduce al 5 por ciento para liofilizar un alimento primero hay que congelarlo y después desecarlo al vacío es decir pasar en muy poco tiempo de -50 grados centigrados a 30 grados centigrados al no ser el calor muy elevado el alimento conserva todas sus características
Ahumado
Es otra de las técnicas mas antiguas de conservación con la que ademas se consigue potenciar el sabor de los alimentos tras una combustión el humo incide sobre los alimentos para eliminar los microbios mediante el ahumado se conservan estupendamente carnes pescados embutidos y quesos no obstante es una técnica de la que no conviene abusar
El escabeche es un tipo de adobo consiste en cocer un alimento en una mezcla de aceite vinagre verduras y especias una vez frío se cubre con el adobo y el alimento se mantiene durante largo tiempo
El aceite proporciona un estupendo precinto protector para los alimentos para impedir su contacto con el aire el aceite no es un conservante en el sentido estricto si no un aislante del medio exterior por lo que para una conserva de larga duración debe combinarse con otra técnica
En vinagre
La acidez es una de las características que mas limitan el desarrollo de microorganismos en los alimentos existen algunas frutas que contienen ácido de forma natural como los cítricos pero el ácido mas utilizado para realizar conservas es el del vinagre es un método perfecto para conservar algunos alimentos con una acidez baja
se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin alcanzar la congelación.
Congelación
Es el recurso mas fácil y mas cómodo para guardar algunos alimentos crudos cuando ves que no los vas a consumir inmediatamente o bien comida ya cocinada para consumirla mas adelante el agua que contienen los alimentos se cristaliza y el producto se solidifica cuando un alimento esta congelado los microorganismos no actúan sin embargo los enzimas no se destruyen por completo y ese motivo por el que los alimentos pierden aroma y sabor con el tiempo
Ultra congelación
se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo.
Es el conservante con mayor importancia porque la sal elimina la humedad de los alimentos impidiendo de esta forma el crecimiento de microorganismos se usa principalmente con productos crudos y se realiza mediante sal solida o con una solucion de sal
En azucar
En concentraciones 60 por ciento o mas el azúcar se convierte en un conservante tan potente o mas como la sal se utiliza fundamentalmente para las frutas y verduras
