Ferramentas de Gestão e Qualidade de Fabricação de Alimentos

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Vão um pouco além do controle da higiene, porém, não descaracterizam os PPHO,

8- Programa de recolhimento de alimentos

7- Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.

6- Controle integrado de vetores e pragas urbanas

5-Manutenção preventiva e calibração de equipamentos

4- Manejo dos resíduos

3- Higiene e saúde dos manipuladores

2-Controle da potabilidade da água

1-Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Utilizado Até 2002

8- Controle integrado de pragas

7- Saúde dos colaboradores

6- Agentes tóxicos

5- Proteção contra contaminação do produto

4- Higiene pessoal dos colaboradores

3- Prevenção da contaminação cruzada

2- Higiene das superfícies de contato com o produto

1- Potabilidade da água

normas e procedimentos que visam atender a um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto ou serviço

Um programa de BPF é dividido nos seguintes itens

Higienização do ambiente, equipamentos e utensílios

Limpeza de ambientes

Sanitização

Enxágue

Lavagem

Pré-lavagem

Rastreabilidade

Registros e Documentação

Descrição de procedimentos operacionais

Elaboração de procedimento operacional padronizado (POP)

Elaboração do manual de BPF

Controle de Matéria-Prima

Controle de pragas

Pássaros

Roedores

Insetos

Operações

Produtos químicos

Armazenamento do produto final

Embalagem

Processamento

Controle de estoque de matéria-prima

Recepção da matéria-prima

Pessoal

Conduta

Luvas

Uniformes

Adornos

Aparência

Sanitização de mãos

Instalações

Instalações elétricas

Iluminação

Teto

Janelas

Esgotamento industrial

Piso externo

Piso da área de processamento

Paredes

Projeto da agroindústria

Aspectos Básicos

m) Desinfecção / Desinfestação

l) Exposição / Comercialização

k) Informações ao Consumidor

j) Transporte

i) Armazenagem

h) Garantia de Qualidade

g) Controle de Qualidade

f) Tecnologia Empregada

e) Recursos Humanos

d) Equipamentos e Utensílios

c) Instalações e Saneamento

b) CondiçõesAmbientais

a) Padrão de Identidade e Qualidade PIQ

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

APPCC

Os sete princípios do sistema APPCC

Principio 7- Estabelecimento dos procedimentos de registro

Todos os documentos (ex. análise de perigos) ou registros (ex. atividades de monitoramento dos PCCs) gerados ou utilizados (ex.material para subsídio técnico) devem ser catalogados e guardados, tomando cuidado para não fazer o mesmo com documentos desnecessários

Princípio 6 Estabelecimento dos procedimentos de verificação

É uma fase na qual, tudo que já foi realizado anteriormente, passa por uma revisão de adequação para total segurança do processo.

Princípio 5 Estabelecimento das ações corretivas

As ações corretivas específicas devem ser desenvolvidas para cada PCC de forma a controlar um desvio nos limites críticos ou na faixa de segurança e devem garantir novamente a segurança do processo.

Princípio 4 Estabelecimento dos procedimentos de monitorização

O primeiro passo é determinar o que monitorar, quando, como e quem será o responsável, que deverá ser treinado e capacitado para esta tarefa.

Princípio 3 Estabelecimento dos limites críticos

São valores (máximo e/ou mínimo) que caracterizam a aceitação para cada medida preventiva a ser monitorada pelo PCC e, estão associados a medidas como tempo, temperatura, pH, acidez titulável, etc.

Princípio 2 Identificação dospontos críticos de controle

Os PCCs são pontos caracterizados como realmente críticos à segurança, e devem ser restritos ao mínimo possível.

Princípio 1 - Análise de perigos e medidas preventivas

Este princípio representa a base para a identificação dos PCCs e PCs e visa identificar perigos significativos e estabelecer medidas preventivas cabíveis.

Elaboração do Plano

7o Etapa: Validação do fluxograma de processo

6o Etapa: Elaboração do fluxograma de processo

5o Etapa: Descrição de produto e uso esperado

4o Etapa: Programa de capacitação técnica

3o Etapa: Avaliação de pré-requisitos

2o Etapa: Identificação e organograma da empresa

1o Etapa: Definição dos objetivos

Ferramentas de Gestão e Qualidade de Fabricação de Alimentos

PPHO

Procedimentos Padrão de Higiene Operacional

POP

Procedimentos Operacionais Padronizados

TQM

Gerenciamento da Qualidade Total

Série ISO

Gerenciamento da Qualidade

MRA

Avaliação de Riscos Microbiológicos

BPF

Boas Práticas de Fabricação