a JOSUE EDUARDO JARILLO RAMOS 2 éve
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Dulces contienen baja Aw
Microorganismos
Carácter afín al agua
Equilibrio
Ganando Humedad
30%
Dando lugar a cambios físicos
Cristalización
Dulces con 70% de sacarosa
Jarabe de maiz
Un problema
Sensorial
Mala imagen con gránulos
Contrarrestado con una capa
Material
impermeable
Almacenamiento en <12% HR
Pegajocidad
Humedad actúa sobre el dulce
Produciendo dulces pegajosos
Migración de humedad
Se pegue al empaque
Moléculas de agua
Adsorben la superficie de azucar
Pérdida del sabor
Almacenamiento
Pérdidas de sabores
Más rápido en etapas iniciales
Temperaturas altas
Movilidad de los compuestos volátiles
Cristalización del azucar
Combinación de...
Agentes espesantes
Reduce la formación de cristales
Reducir la movilidad molecular
Polidextrosa y polifructosa
Efecto
Propiedades físicas
Inhibidores de cristalización
Medio ácido
Pardeamiento en el proceso
Degradación por reacciones
Caramelización
Principal responsable
Contenido de proteínas
Maillard
Trazas de proteínas
Jarabe sin caramelizar
Sabor y color
Hidrólisis de sacarosa
En agua y altas Tº
Tasa de inversión
Tiempo y pH
Altas Tº y bajo pH
Glucosa y fructosa
Estabilidad del dulce macizo
Jarabe de glucosa
Pureza
Frescura
Acidificación
Es una de las más importantes preocupaciones del cosumidor (Schober & Peterson, 2003)
Ya que el objetivo es que el equilibrio del sabor se mantenga durante todo el proceso de fabricación.
Causas del potencial de sabor desequilibrado
Degradación de sabores
Muchos sabores se degradan con el tiempo durante el almacenamiento
Solo se deben usar ingredientes frescos (particularmente los sabores, pero también grasas, nueces y otros ingredientes)
Cambios químicos a altas temperaturas que alteran la química del sabor
Agregar el sabor mientras el lote es demasiado caliente.
Algunos componentes del sabor se vaporicen a velocidades diferentes que otros componentes debido a las diferencias en la volatilidad.
Caramelos formados
Se desea que conserve la forma deseada por tiempo indefinido (Schober & Peterson, 2003)
Es imperativo que la masa de caramelo cocida se enfríe hasta el estado plástico adecuado para su formación (cuando no se deposite) (Schober & Peterson, 2003)
Si el caramelo está demasiado caliente cuando se forma, la pieza no mantendrá su forma en el transportador de enfriamiento (Schober & Peterson, 2003)
En lugar de una bola, por ejemplo, se formará una pieza con un punto plano donde el flujo continuó después de la formación (Schober & Peterson, 2003)
Si la pieza de caramelo se ha deformado de alguna manera, generalmente está relacionado con problemas durante la formación o el paso de enfriamiento inmediatamente después de la formación.
Fugas (en caso de fugas en caramelos rellenos)
Granulado
Polvo
Rotura
El agrietamiento de la superficie de los caramelos duros a menudo ocurre cuando las temperaturas durante el procesamiento no son lo suficientemente cálidas para mantener un caramelo flexible durante la formación.
Si la superficie de la masa de caramelo se enfría demasiado antes de que se pueda formar el caramelo, el estiramiento y la formación posteriores de esa masa de caramelo conduce al agrietamiento.
Los caramelos rotos, astillados o polvorientos suelen producirse debido a manipulación, humedad demasiado baja o formulación inadecuada.
El color es uno de los principales puntos de venta de los caramelos duros
Los caramelos de colores incorrectos pueden deberse a diversas causas.
Pueden surgir problemas de decoloración debido a reacciones químicas
La decoloración del color durante el almacenamiento debido a la exposición a la luz también puede ser una preocupación (consulte la Tabla 8.2 para conocer la estabilidad de varios colores).
Los tiempos de mantenimiento excesivos a temperaturas elevadas conducen a la formación de un color marrón a través de la caramelización de los azúcares.
Subtopic
Brillo
Los caramelos duros deben tener una superficie brillante, con un brillo atractivo.
especialmente cierto en el caso de los caramelos duros extraídos.
Si la superficie no tiene un buen brillo, generalmente el problema se relaciona con la humedad, ya sea que quedó demasiado en el lote después de la cocción o que la humedad en el área de procesamiento era demasiado alta.
como son
Ingredientes Lácteos
Se utilizan para proporcionar atributos
Son difíciles de reproducir artificialmente
de
Color
Textura
Sabor
Jugos de Frutas
Ser utilizados como centro de caramelos rellenos
Generalmente se agregan como concentrados después del paso de cocción
evitando
Inversión del azúcar por los ácidos presentes en el jugo
Perdida de sabores deseables
Grasas
Se pueden encontrar en ciertos caramelos duros
Generan una fina emulsión el fase acuosa del azúcar
lo cual
Aumenta la fragilidad
Disminuye la dureza del caramelo
Caramelos de sabor a menta, chocolate y caramelo.
Contener de 2-10% de grasa
Ácidos orgánicos
Se selecciona de acuerdo con
Funcionalidad
Ciertos ácidos combinan con ciertos sabores
Cítrico con limón
Málico con manzana
Tartárico con uva
Se utilizan para proporcionar acidez
En caramelos con sabor a frutas
Los más comunes
Málico
Láctico
Tartárico
Cítrico
Colorantes
De coincidir con el sabor, ya que es fundamental para establecer un caramelo de alta calidad
Evitar cambios físicos indeseables
Niveles inferiores al 0.2%
Certificados o exentos de certificación
Exentos de certificación
Tienen una mejor aceptación por el público.
Certificados
Fáciles de usar, económicos, más estables y consistentes
Saborizantes
Se agregan para mejorar el atractivo y la satisfacción del consumidor
Se añaden después de que la masa de caramelo se haya enfriado un poco
Se minimizan las pérdidas de componentes volátiles
La formación sabores desagradables.
Naturales o Artificiales
Se agregan a un nivel de 0.2-0.3%
Se seleccionan
de acuerdo a
Costo
Estabilidad del sabor
Sabor deseado en el producto final
Edulcorantes
Principalmente sacarosa y jarabe de glucosa
destacar que
Jarabe de glucosa
Común es el jarabe de glucosa 42 DE
Maquinabilidad de la masa de caramelo
Más fácil de trabajar
Menos quebradizo
Cristalización de sacarosa durante el almacenamiento
Azúcar invertido
Se agrega a niveles bajos
Aumentar el dulzor
Controlar la cristalización
Mejorar la liberación de sabor
