Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Gestión de Servicios de Alimentación

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Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Gestión de Servicios de Alimentación

¿Que hacer para servir los alimentos en buen estado?

Recalentar bien los alimentos: esto implica que todas las partes del alimento alcancen una temperatura mínima de 75 C. No se debe recalentar más de una vez.

Enfriar los alimentos rápidamente, taparlos y guardarlos en refrigerador o cámara, poniendo en práctica el “Enfriado Rápido de Alimentos”.

Realizar a conciencia el procedimiento de cocción: la temperatura aplicada a toda la masa del alimento debe ser superior a los 71 C, se recomienda alcanzar temperaturas entre los 74 C y 80 C cuando se trata de carnes.

Evitar mantener los alimentos dentro del rango de temperatura de peligro (entre 5° C y 65° C).

Contaminantes Biologicos

Microorganismos (ETA)

Bacterias

Clostridium botulinum

Listeria

Clostridium Perfingens

Salmonella

Hongos

Penicillium

Fusarium

Aspergillus

Parasitos

Taenia saginata

Ascaris lumbricoides

Giardia lamblia

Virus

Virus de Hepatitis A

Rotavirus

Contaminantes Fisicos

Huesos, hilos. etc.

Metales

Trozos de vidrio

Contaminantes Químicos

Aditivos agregados en exceso

Residuos de tratamientos agricola-ganaderos

Residuos industriales

Utilidad

Brindan las directrices para diseñar adecuadamente las instalaciones de un establecimiento de elaboración de alimentos

Mejoran la competitividad de la empresa

Permiten implementar procedimientos de saneamiento

Reducen al mínimo los riesgos de contaminación

¿Donde deben ponerse en practica?

Almacenamiento

Fraccionamiento

Elaboración/Industrializacion

Trasporte de Alimentos Industrializados

Estructura Edilicia/Instalaciones

Equipo y Utensilios

Calibración

Una calibración frecuente es tan importante como una técnica de medición adecuada. Los equipos deben tener instrucciones para su calibración provenientes de fábrica e intervalos sugeridos para la realización de la misma. Dicha calibración debe realizarse conforme a procedimientos normalizados contra patrones rastreables a patrones nacionales e internacionales.

Los recipientes para materias no comestibles y desechos deben estar construidos de material no absorbente e inatacable, deben ser de fácil limpieza y deben permitir su fácil vaciado.

Los equipos fijos deben instalarse de modo que permitan un acceso fácil y una correcta higiene.

Diseño y Construcción

Los locales deben contar con una red suficiente y apropiada de conductos o cañerías de desagües, sobre todo en las áreas de alto volumen de operaciones, como por ejemplo el lavadero de vajilla.

Los edificios deben permitir la realización de operaciones higiénicas desde la llegada de la materia prima hasta la obtención del producto terminado.

Debe evitarse el acceso y multiplicación de vectores como insectos, roedores y otros animales. Y contaminantes como humo, polvo, vapor, etc.

Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada. Todos los materiales usados en la construcción y el mantenimiento deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada al alimento.

Áreas Internas

Para evitar la contaminación cruzada, circulación de: materia prima, el personal, los residuos y productos terminados.

-Permitir que las operaciones se realicen bajo condiciones higiénicas. -Permitir la efectiva limpieza de todas las superficies. -Prevenir la contaminación cruzada de los alimentos o de sus materias primas (partición o separación).

Emplazamiento

Los establecimientos deben estar situados preferentemente en zonas que no sean propensas a inundaciones, que estén exentas de olores, humo, polvo, gases, contaminantes, etc.

Factores desfavorables para la reproducción de microorganismos:

Sal

El alto contenido de sal también disminuye el agua disponible, es el caso del pescado salado por ejemplo.

Azúcar

Los altos contenidos de azúcar desfavorecen el desarrollo microbiano porque el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento, es el caso de los dulces y las mermeladas.

Acidez

La mayoría de los microorganismos no crecen por debajo de un pH de 4.3 ni por encima de 7.0.

Condiciones en forma optima

Oxigeno

Anaerobias facultativas: pueden vivir con o sin oxigeno

Anaerobias: viven en ausencia de oxigeno

Aerobias: necesitan oxigeno para vivir

Temperatura

psicrotrofas: < 20 C

Mesofilas: 20 - 50 C

Termofilas: > 45 C

Tiempo

Una bacteria se divide en dos aproximadamente cada veinte minutos, cada bacteria hija se divide a su vez en dos a los veinte minutos y así sucesivamente hasta que la cantidad es suficientemente numerosa como para provocar enfermedad.

Alimento y Humedad

Es decir la cantidad de agua libre que está en el alimento a disposición de los microorganismos. Éstos se desarrollan en alta actividad de agua (por encima de 0.85), por ejemplo carnes, vegetales, postres con cremas, etc.

Organización Mundial de la Salud (OMS)

Estima que anualmente

El 3% de los casos de ETA puede dar lugar a problemas de salud a largo plazo.

En el mundo cada 15 segundos muere un niño a causa de diarrea.

5 % a 10 % de la población del mundo padece una Enfermedad Transmitida por Alimentos.

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos son de 300 a 500 veces mayores que los números oficiales.

Principales Medidas a tomar:

Las buenas prácticas de manufactura, en todos sus aspectos.

La higiene personal y en el ambiente.

Conservar la cadena de frío.

Lavar cuidadosamente frutas y verduras.

Consumir lácteos y jugos de fruta pasteurizados.

Utilizar agua potable para consumo y elaboración de alimentos.

Evitar la contaminación cruzada.

Concepto Básico

Las Buenas Prácticas de Manufactura son procedimientos que es necesario cumplir para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.

Las BPM son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables que debe cumplir un servicio de alimentos para participar en el mercado.