PRUEBAS DE RENDIMIENTO
DEBIDO A QUE TODA RECETA ESTA DISEÑADA PARA PRODUCIR UNA CANTIDAD ESPECIFICA, ES IMPORTANTE ENCONTRAR LA PARTE USABLE O MESTIBLE QUE QUEDA DESPUES DE QUE UN ALIMENTO COMPRADO SE HA PROCESADO EN LA PRESENTACION EN LA QUE VIENE
Por medio de este, se puede conocer si estas compras están adquiriendo las piezas con las características que se le han especificado.
Se puede verificar que los proveedores se mantengan dentro de lo solicitado en cuanto a tamaño, calidad, presentación y precio de las carnes u otros ingredientes que se compren.
Permite determinar los costos de forma exacta, incluyendo las mermas.
Por ultimo, es una excelente herramienta para la toma de decisiones al efectuar cambios en costos, compras, producción e ingredientes.
Por medio de esta, siempre estará al día sobre los cortes que se deben de realizar para cada preparación, con los gramajes correspondientes y controlando el costo
Ayuda a determinar y es conveniente, al momento de hacer las compras de carnes ya sean porcionadas o enteras.
CONTROL DE PRODUCCION DE A Y B
MODALIDADES DE CONTROL EN BEBIDAS
ES IMPORTANTE EL TENER UNA CORRECTA SUPERVISION DE SU INVENTARIO, YA QUE IMPACTA EL COSTO DE GRAN MANERA
Por otra parte, los cocteles generan un manejo mas complejo de control en materia prima consumida, ya que a estos no se les puede aplicar un parámetro de medición estándar.
Este proceso de estandarización se puede llevar a cabo con el uso de implementos de bar o medidores que contienen medidas estándar como lo son los jiggers que cuestan con medidas de 1.5 o 3 onzas.
Estandarizar las cantidades o generar medidas estándar
RECETA ESTANDAR
UNA LISTA DETALLADA DE LOS INGREDIENTES DE UNA PREPARACION, POR LO CUAL PRESENTA ESTANDARIZACION
TIPOS
RECETA ESTANDAR COMPLEMENTARIA
Se conoce también como sub-receta, puesto que aqui se hace, es analizar uno o mas ingredientes de la receta básica que requieren una preparación previa para su costeo.
RECETA ESTANDAR BASICA
Este tipo de receta se usa unicamente para los platos que seran ofrecidos en el menu o carta
PRECIO DE CARTA. IVA. OBSERVACIONES
COSTO POR PORCION. PORCENTAJE. PRECIO POTENCIAL DE VENTA.
VALOR UNITARIO. VALOR TOTAL. COSTO TOTAL DE MATERIA PRIMA.
INFOMAION GENERAL. INGREDIENTES. UNIDAD DE MEDIDA. CANTIDAD.
VENTAJAS
Permitir el entrenamiento del personal, de forma mas fácil y rápida: ya que todo estará consignado en este formato y el empleado solo deberá seguir las instrucciones allí expuestas.
optimizar el proceso de producción. Agilizar el proceso de compra.
Servir de base para determinar los precios de venta. Asegurar la satisfacción del cliente, ya que cada plato se elabora de forma consistente
DETERMINAR LOS COSTOS REALES Y POTENCIALES ESTANDARIZAR LA PRESENTACION DE CADA PLATO
METODOS DE CONTROL DE PRODUCCION EN ALIMENTOS
SE DIVIDEN EN PRODUCTOS PROCESADOS Y NO PROCESADOS
PRODUCCION DIARIA
MANEJO DE MERMAS, DESPERDICIOS Y SOBRANTES
En la transformación de alimentos es importante recordar que contamos con cierta materia prima que pierde peso al procesarse, ya sea por cambio de temperatura, cocción o por eliminación de grasas y pellejos.
Verificar la limpieza de las areas
Probar los alimentos
Detectar faltantes de productos y materias primas
Verificar el estado de la materia prima
Verificar que las existencias sean acorde a la planeacion de produccion
Verificar las temperaturas de los refrigeradores y cuartos de fríos
CONTROL DE CARNES
LAS CARNES SON PRODUCTOS QUE MAS CUESTAN, POR LO CUAL AQUI HAY QUE LLEVAR UN CONTROL MAS PROFUNDO EN SU MANEJO DENTRO DE LAS COCINAS
DETERMINACION DE PORCIONES
Otra forma de controlar la produccion de alimentos es mediante el uso de recetas estandares para asi elaborar un plato de forma identica y bajo los parametros de costo
PRINCIPIOS DE CONTROL DE COSTOS DE A Y B
Supervisar que el servicio se preste en las formas correctas de acuerdo a la actividad y el producto requerido por el comensal
Supervisar que se produzcan ofrezcan las características y condiciones de calidad, cantidad y presentación que se han establecido
Supervisar que el tratamiento de la materia prima se lleve a cabo de acuerdo a las normas conservación y manipulación de alimentos
Supervisar que la entrega de los productos terminados sean llevados exclusivamente al comensal solicitado
Supervisar las ordenes de producción sean reales y a lo solicitado por el comensal
