Levaduras
Anhídrido sulfuroso
Método de Rippert
valores deseables 25 a 30mg/l
Acidez y Temperatura
↑Acidez ↓pH ↑SO2libre ↑ T° ↑ SO2
Reduce las soluciones cúpricas, mercúricas,
o bismúticas en medio alcalino y caliente.
Azúcares reductores
Método del licor
de Fehling- Causse-
Bonnans
Titulación
Defecación de la muestra
Según azucar
Vinos secos
Vinos abocados
Vinos dulces
Suma de ácidos
Volátiles
Láctico
Succínico
Acético
Fijos
Cítrico
Málico
Tartárico
Acidez del vino
(5-7 g/l)
Modifica sabor, color,
estabilidad
microbiológica
ACIDEZ
ACIDEZ VOLÁTIL
¡En todo vino sano!
Determinación
Método Jaulmes
Método Duclax
Método de determinación
Indirecto
Directo
Conj de ácidos grasos que se
encuentran en el vino
Acético
Propiónico
Fórmico
Butírico
Productos secundarios de
fermentacion alcohólica.
ACIDEZ TOTAL
Microvinificación en
laboratorio: elaboración
Control de calidad del vino
Alcohol etílico --> 5 y 16% volumen del vino
Método para determinarlo--> Método de alcohómetro.
(Imagen)
Cinética de fermentación alcohólica
-Fase de latencia
-Fase de crecimiento exponencial
-Fase estacionaria
-Fase de muerte o declinación
Proporcionar E° a las levaduras
en ausencia de O2 a partir de C6H12O6
Hongos unicelulares
Forma esférica
Globosa
Ovoide
Elongada
Cilíndrica
Apiculada
Ojivas de botella
Triangular
2 a 3 um ancho y 10um de largo
LEVADURAS
Usos
investigación biomédica
investigación en biología
producc de proteínas
heterólogas
biocontrol
biotec ambiental
Biocatalítico
Alimentario
Vinificación
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Proceso biológico con ausencia de O2 y llevado a cabo por microorganismos.
Producto final
ATP
CO2
ETANOL
Saccharomyces cerevisiae
Adaptación evolutiva a altas concentraciones de azúcar del mosto.
INOCULAR
Conjuntos de procesos que transforman el mosto de uva en una bebida alcohólica
VINO
