por Davis Garcia hace 4 años
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aire
progresivo
temperaturas
comprometer
producto
calidad
seguridad
costos
microbiologica
empaquetado
al vacio
–18 ºC y –30 ºC
coccion por calor humedo
80 ºC
largos tiempos
carnes duras
empaquetados
no pierdan
jugosidad
liquidos
vapores
coccion por calor seco
recomendable
carnes suaves
ejemplo:
freir
hormo
digestibilidad de la carne
aumenta
desarrolo aroma
destruccion
microbiana
enzimas desactivadas
no sabores indesiables
se licua
mejora la textura
contenido de agua
decrece
el color de la carne
coagulación de proteinas
alterando solubilidad
condicion
necesaria
ventajas:
estabiliza el color
aumenta la vida util
reduce la oxidacion
lenta desecacion
no contaminacion
el buen procentaje
inyección no genera
sobores y oleres estraños
costo del CaCl2
apto
es muy bajo
los cortes duros
resiben la inyeccion
degradacion
sarcomero
proteinas C y M
emsamblan
filamentos gruesos
otras proteinas
nebulina
sirven
titina
Subtopic
union
calpastatina
actua como:
regulador
inhibidor
acción
puede
efectuarse
presencia
anteriores
3 calpaínas
m-calpaína
milimolares
(200-1000 µM)
u/m-calpaína
se activa
en el rango
3-1000 µM
encontrada
solo
aves
u-calpaína
peso
x
similar
requiere
concentraciones
micromolares
Ca2+ (3-50 µM)
alcanzar
mitad
actividad
maxima
intracelular
proteinas
adopta
nombre
Calpain
termino en castellano
calpaína
proteinasas neutras
activadas por:
catepsinas
relacionadas
temperatura
20 C
no influye
mucho
refrigeración
calcio
prolongada
refrigerandose
crecimientos bacterianos
sabores indeseables
menor suavidad
causa
rompimiento
menbrana
lisosomas
mas suave
mejora el olor
mejora el sabor
PH
influencia directa
capacidad
retención
agua
es menor
bajos PH
al agotarse
ATP
producido
glicólisis anaérobica
el musculo
endureze
notablemente
despues
fallecido
el animal
compuestas
la mosina y actina
conforman
miofibrillas
el conjunto
forma sarcomeros
fibras
compuesta
miofobrillas
se encuentran
arreglos
proteinas miofibrilares
caracteristicas
extremadamente
alargadas
celulas
multinucleadas
constituye
unidad basica
musculo
solubilidad en las disoluciones salinas
proteínas miofibrilares
alta fuerza
proteína sacroplasmática
soluble
sustancias
baja fuerza
iónica
tropomiosinas
poco
efecto
dureza
debido
bajo peso
molecular
se une
a la vez
tres moleculas troponinas
TnC
TnI
TnT
molecula
fibroso lineal
bicatenaria
adiere
troponinas
miosina
constituidos
dos filamentos
gruesos
fibrosos
hexámero
lineal
asimétrico
46.000Da
55%
actina
componentes
actina F
dos cadenas
actina G
cadena lineal
delgada
masa
43.000Da
representa
25%
proteinas miofibrilares
muy
reciste
condiciones
la alcalinidad
el calor
acides
propiedades
elasticas
presente
en muscúlos
mayor actividad
enlaces
denominados: "puentes cruzados"
no
reacciona
bien
al cocinado
aumentan estabilidad
provocan
disminución
solubilidad del Colágeno
la proteólisis hidrolítica
compuesto
tres cadenas
polipeptidos
tropocolágeno
mas
abundante
intramuscularmente
debilitandolo
generando
"marmoleado"
antagonistas
clembuterol
cimaterol
matanza
suavidad
menor
tamaño
sangre caliente
el hombre
utiliza
alimentación
