UFCD 7731 - Higiene e Segurança Alimentar na Restauração

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UFCD 7731 - Higiene e Segurança Alimentar na Restauração

Conteúdos Programáticos (CNQ)

Introdução à aplicação do Sistema HACCP

Etapas de aplicação do sistema

Terminologia

Princípios e conceitos

Introdução

Regulamentação em vigor

Noções de limpeza e desinfeção

Frequência de limpeza e desinfeção

Verificação

Ficha de limpeza

Produtos

Regras gerais

Conservação e armazenamento de géneros alimentícios

Regras de armazenamento de géneros alimentícios

Tipos de conservação

Conservação por fermentação

Conservação por defumação

Conservação pela adição de solutos

Conservação pelo controle do teor de humidade

Conservação pelo frio

Conservação pelo calor

Noções de higiene

Higiene e segurança dos processos

Higiene e segurança dos equipamentos, ferramentas e superfícies de trabalho

Higiene e segurança das instalações

Higiene pessoal

Noções de microbiologia dos alimentos

Bactérias agentes de toxinfecções alimentares

Deterioração e conservação dos produtos alimentares

Fatores extrínsecos de desenvolvimento

Fatores intrínsecos de desenvolvimento

Influência dos microrganismos nos produtos alimentares

Microrganismos - definição e ação

Tecnologias e Ferramentas Digitais

Zomm

Moodle

Recursos

Ficheiro

Página

Atividades

Trabalho

Teste

Questionário

Glossário

Fórum

Internet e um browser

Formas de Interação e Comunicação

Assíncrono (60-70%)

Quadro de Aviso

e-mail

Forúns

Chat

Partilha de documentos

Manual da UFDC 7331

Fichas de Trabalho

Ficha de Trabalho 5

Ficha de Trabalho 4

Ficha de Trabalho 3

Ficha de Trabalho 2

Ficha de Trabalho 1

Programa do curso

Conteúdos progrmáticos

Objectivos

Comunicação audiovisual

Vídeos

Simulações gravadas

Filme série Napo

Documentários

Episódios do "Pesadelo da Cozinha"

Síncrono (30-40%)

Comunicação escrita

Quadro branco

Comunicação não verbal

Comunicação verbal

Chamadas de voz

Audio conferência

Videoconferência

Metodologias

Método Interrogativo

Colocação de questões aos formandos

Método Ativo

Participação nas discussões online

Jogos pedagógicos

Fichas de trabalho

Trabalhos teórico-práticos - Simulações

Método expositivo

Materiais pedagógicos

Estrutura

e-Formadora

Marta Grazina

Cronograma

Sessão 5 - 06/07/2020(2h síncrona+3h assíncronas)

Sessão 4 - 02/07/2020(1h síncrona+4h assíncronas)

Sessão 3 - 29/06/2020(3h síncrona+2h assíncronas)

Sessão 2 - 25/06/2020(1h síncrona+4h assíncronas)

Sessão 1 - 22/06/2020(1h síncrona+4h assíncronas)

Sessão 0 - Meeting Room - 18/06/2020

Objetivos específicos

Reconhecer a importância da aplicação de procedimentos de um sistema preventivo de segurança alimentar.

Reconhecer a importância da limpeza e desinfeção dos alimentos, utensílios/equipamentos e instalações, de acordo com as normas higiene e segurança alimentar.

Identificar as normas de conservação no armazenamento dos alimentos.

Identificar as normas e procedimentos de higiene no manuseamento e manipulação dos alimentos – nomeadamente, na preparação, confeção/processamento, conservação e distribuição.

Identificar procedimentos de prevenção e controlo dos microrganismos na produção e confeção alimentar.

Objectivo geral

Desenvolver os procedimentos adequados para as boas práticas de higiene na produção/confeção dos alimentos.

Duração

25 h

Forma de Organização da Formação

Formação e-learning

Nível de qualificação

Nível de Qualificação do QNQ: 4 Nível de Qualificação do QEQ: 4

Código e Designação do Referencial de Formação

811183 ­ Técnico/a de Cozinha/Pastelaria

Área de Educação e Formação

811 . Hotelaria e Restauração

Certificação

SIGO

Disponível no Passaporte Qualifica

Avaliação

Avaliação dos resultados

ROI – Return on Investment

Avaliação do comportamento

Após: Registo Vídeo e; Relatórios de progresso

Durante: Fichas de Observação; Testes teóricos e Testes práticos

Antes: Inquéritos por questionário e informações prévias

Avaliação das aprendizagens

Subtópico

Critério de aprovação

Classificação igual a 2

Critério de assiduidade

mínimo de 95 %

Escala

5 – Excelente

4 – Relevante

3 – Bom

2 – Satisfatório

1 – Insuficiente

Momentos de avaliação

Sumativa

Teste de avaliação

20 % da avaliação

Formativa

Ficha de observação (participação nas discussões online; trabalhos teórico-práticos - simulações…)

70 % da avaliação

Diagnóstica

Ficha diagnóstica

10% da avaliação

Avaliação da satisfação/reação

Avaliação final reação do formador

Avaliação da reação final