af Ariana Lugo Nava 3 år siden
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Mere som dette
Agradable ingestión
Ocurre con los cambios de temperatura repentinos
No son aptos para el consumo
Son antiestéticos
Ocurre cuando las temperaturas no son calidas
Problemas de decoloración
Se asocia con la humedad
Debe estar frío para que se pueda hacer la forma correcta
Pegajosidad
Problema
La adherencia de la superficie
Sacarosa pura
Humedad del aire
El grado y la velocidad de absorción
Perdida de sabor
Asocia
Una mayor movilidad de las moléculas de sabor
Rápida
Granulación
Principalmente en la superficie
El contenido de humedad alto
En caramelos con mayor cantidad de caramelo
falta de jarabe de maíz
Barras
Gotas
Pastillas
Varillas
Barriles
Caracteristicas
Tamaños
Formas
Una manguera flexible para conectar el tubo de llenado a una bomba
Parámetros críticos a controlar
Empastes más fríos
Empastes más calientes
Piezas deformadas
Una solidificación prematura de la carcasa
Temperatura, viscosidad y migración de componentes
La máquina debe apretar la envoltura de caramelo duro de manera uniforme para sellar
Mantequilla de maní, chocolate, etc.
Pastas, jarabes, etc.
Ácidos orgánicos y bicarbonato
Concentraciones relativas de las moléculas
Adición de otros componentes
Cantidad de agua
Jarabe de glucosa y el azúcar
Formación de cristales de sacarosa
La cristalización
Enfriamiento y formación
Combinación de movilidad molecular reducida
Adición de agentes raspadores
Durante la cocción de masas de caramelo duro
Polidextrosa y polifructosa
Caramelización del azúcar
Desarrollo del color
Contenido de proteínas
Jarabe transparente sin caramelizar
Mejor sabor y apariencia
Color marron durante la cocción
Efecto negativo
Elevadas temperaturas
Eliminar agua y producir caramelo duro estable
Cambios en la distribución final de sacáridos
Efectos perjudiciales para la producción posterior
Azúcar y jarabe de glucosa
Disolución en agua
Carbón activado para eliminacion de olores y sabores
Eliminación del carbón
Eliminación de otros ingredientes
Trituración o molienda
Agregar a una masa de caramelo cocido caliente
Solo en producciones pequeñas
Caramelos astillados
Sabor inadecuado
Se hierve 152°C
Reducir el contenido de agua 1-2%.
Aumentar la temperatura de transición vítrea
Hervir
Depositar
Enfriar
Extrusora
Lote
Forma
Paquete
Azúcar-agua
Cristalización de azúcar
Ácido
Líquido
Polvo
Azúcares de bajo peso molecular conducirían a una mayor
Pegajosidad.
higroscopicidad
pH reducido conduciría a una inversión excesiva
Sabor
Sufren cambios a altas T°´s
Rxn que influyen
reversión de monosacáridos en polisacáridos
inversión de sacarosa
Inversión de sacarosa
Color
punto de ebullición y el contenido de agua
295–310 ° F
1-3%
Curva de elevación del punto de ebullición,
Disolver sacarosa
garantizar que no queden cristales en el producto vidrioso final.
Gran escala
Se utilizan disolventes continuos para promover la rápida disolución del azúcar antes de la cocción
Lotes pequeños
El azúcar, jarabe de glucosa y el agua adicional se agregan al hervidor y se aplica calor
Mezclar ingredientes
Producir sabores únicos, difíciles de reproducir artificialmente.
Color y sabor deseado
Agregan como concentrados después del paso de cocción, ya que durante el procesamiento se pierde mucho del mismo.
2 y 10% de grasa
Los mas utilizados
Láctico
Utiliza en caramelos con sabores láticos
Tartárico
Utiliza con sabor uva
Cítrico
Es el mas utilizado en la industria
ácido málico
Utiliza con sabor manzana
Caramelos con sabor a frutas
Los limites reglamentarios
La facilidad de uso
El color real deseado
Los beneficios
La aplicación
Es de los puntos de venta mas importantes
Artifical
Natural
El costo
La estabilidad del sabor
Basa en la caracteristica del sabor
El producto final
Lograr una satisfacción del consumidor
Mejorar el atractivo
A la maquinabilidad de la masa del caramelo duro lo cual hace que
Menos quebradizo
Más facil de trabajar
Aagrega azucar invertido
CO2
Efecto deseado, la rentabilidad y la tasa de producción
MAQUINA DE TRACCIÓN
Pueden incorporar sabores y colores
La masa de caramelo se coloca manualmente en el brazo superior
Se tira mediante los dos brazos giratorios
EJEMPLOS
caramelos rellenos o en forma de panal
bastones de caramelo
mentas starlight
Forma una cuerda de masa de caramelo con rayas rojas
Corta en las longitudes deseadas.
Temperatura suficientemente cálida
