COCINAS HOSPITALARIAS
Organización
Sistema
-Desayuno entre las 8 y las 9 horas.
-Comida entre las 12 y las 14 horas.
-Merienda entre las 16 y las 17 horas.
-Cena entre las 18,30 y las 20 horas.
Todas las organizaciones tienen una finalidad, persiguen ciertos objetivos, pretenden ciertos propósitos. Por ello el sistema de alimentación debe de distinguir dos tipos diferentes de objetivos, bien sea a la entidad o a su permanencia : aquellos objetivos fundamentales no cuantificables pero duraderos en el tiempo y por otra parte los objetivos operativos que admiten su cuantificación y serán variables de acuerdo con las circunstancias de un período determinado.
Propósitos
-Curar o sanar al enfermo.
-Satisfacer las necesidades nutricionales.
-Romper sensación de aislamiento.
Origenes
Siglo XX
Primer Congreso Internacional de Hospitales
Aparición de los Departamentos de Dietética
La alimentación hospitalaria también jugó un papel importante en la política sexual de la nueva institución. La comida era un “asunto de mujeres” y la principal mercancía con la que negociar en las estrategias que las mujeres desarrollaron para redefinir espacios de poder en la estructura material y conceptual del hospital moderno.
Funciones de la dietista
En los hospitales más grandes con mayor especialización de funciones, las dietistas realizaban su actividad en la cocina dietética, pero este servicio era criticado por las propias profesionales por entender que hablar de cocina dietética en ese momento era un eufemismo de la cocina de los pacientes ricos.
Se plantearon dos reuniones internacionales preparatorias del que sería en 1929 el Primer Congreso Internacional de Hospitales. España, que había permanecido al margen de estas reuniones preparatorias, participó en el congreso y significó la presentación del nuevo modelo hospitalario americano a Europa.
A finales del siglo XIX comienza a debatirse en distintos foros en EEUU y Canadá la necesidad de redefinir el modelo asistencial y económico del hospital de beneficencia tradicional.
Sistema de Producción.
Cocina Fria
Cadena fría refrigerada
Después de la cocción se procede al abatimiento de los platos preparados. En menos de 1,5 horas, deben pasar de 65ºC a 10ºC. Después se almacenan en cámaras por encima del punto de congelación entre 0ºC y 3°C. Este proceso se debe realizar con sistemas de temperatura controlada para mantener en todo momento las condiciones de refrigeración
Cadena fría congelada
Cocina al vacío
La cocina al vacío, una variante más reciente, consiste en envasar el alimento al vacío para después enfriarlo y conservarlo en una cámara. Disponemos de dos variantes: una sería el cocinado al vacío, el cual una vez cocinados los ingredientes, éstos se envasan en unos recipientes de plástico y se les hace el vacío, para luego enfriarlos y conservarlos en cámaras.
La cadena fría congelada se diferencia de la cadena fría refrigerada en que los alimentos se conservan congelados, no refrigerados. Igual que en la cadena fría refrigerada, el proceso se inicia después de la cocción, que es cuando se someten los platos cocinados
Este sistema combina la cocina tradicional (anteriormente explicada) con nuevos sistemas de conservación de los alimentos. Una vez cocinados los alimentos se someten a un descenso rápido de temperatura a través de unos abatidores de temperatura, que pueden ser mecánicos o criogénicos. Los platos cocinados, antes de ser consumidos, deben someterse a un proceso de regeneración hasta recuperar la temperatura de servicio. Con este sistema es posible separar la producción de la distribución y posterior consumo, permitiendo cocinar en una cocina central externa y posteriormente regenerar en el hospital.
Cocina Caliente
Este es el sistema de producción tradicional: cocinar-servir en el momento. Los alimentos se empiezan a elaborar a primera hora y se suelen acabar una hora antes de su distribución, todos los días, 14 turnos a la semana, mañanas y tardes. En un sistema de cocina centralizada la cocina normalmente se divide en distintas zonas aplicando el principio de “marcha adelante”
La nutrición hospitalaria es la más compleja de la alimentación de colectividades. Esto se debe a numerosos factores, entre otros: interactúan distintos servicios (médicos, enfermería, nutrición, compras, cocina, mantenimiento…), los menús a los pacientes deben ser personalizados, deben ser entregados todos a la misma hora, están compuestos por numerosas dietas específicas, frecuentemente desconocemos quien va a ser el comensal al día siguiente, se producen frecuentes cambios dietéticos que responden a las necesidades terapéuticas, tenemos la obligación de entregar al paciente en la misma bandeja los platos calientes por encima de 65ºC y los platos fríos por debajo de 10ºC
Existen distintos modelos de gestión de cocina hospitalaria:
Externalización
La gestión la lleva a cabo una empresa pública o privada. Hay diferentes tipos:
- Elaboración externa: la comida se elabora fuera y es transportada al Hospital, donde el personal del centro se encarga de distribuirla.
- Elaboración interna: la comida se elabora en el Hospital.
Internalización o autogestión
La gestión del Servicio de Cocina es responsabilidad exclusiva del Hospital. Se puede dividir en dos tipos:
- Cocina centralizada: la elaboración y distribución se lleva a cabo en las instalaciones de la cocina del hospital.
- Cocina descentralizada: la elaboración se realiza en la cocina, pero la distribución se realiza en las distintas unidades.
