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ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE MUESTRAS ALIMENTARIAS

Psicrótrofo significa desarrollo a bajas temperaturas, por lo que, en un sentido amplio, son psicrotróficos todos los microorganismos que pueden crecer y multiplicarse en frío. Ejemplo: Pseudomonas

Tales microorganismos sobreviven calentamientos sobre una matriz, que es el alimento, en rangos de temperatura que van de 60°C a 80°C; temperaturas considerablemente más altas que su temperatura máxima de crecimiento.Ej: En la industria láctea, el término se refiere a aquellos microorganismos capaces de sobrevivir procesos de pasteurización pero no crecen a temperaturas de pasteurización.

Microorganismos que crecen en alimentos mantenidos a temperaturas elevadas (55 °C o mayores).Ej: Especies del género Bacillus, las cuales llegan a la leche a través de diversas fuentes en la granja, o a través de equipo mal sanitizado en las plantas procesadoras. 

Los microorganismos proteolíticos presentan la capacidad enzimática de hidrolizar proteínas alimentarias, provocando así alteraciones tanto en el olor como en el sabor y textura del alimento.Ej: especies de los géneros, Clostridium, Bacillus, Proteus, Pseudomonas, Streptococcus, Micrococcus, Aspergillus, Penicillium y Mucor entre otros.  

Los microorganismos lipolíticos o productores de lipasas provocan alteraciones en el sabor y el olor a rancio, mediante la hidrólisis de las grasas alimentarias. Ej: Las lipasas bacterianas termo estables son de particular interés, debido a que alteran productos almacenados durante períodos largos, tales como queso y mantequilla. 

Microorganismos que hidrolizan el almidón y que puedan causar alteración en los alimentos.

El término, microorganismo pectinolíticos se refiere a aquellos que degradan la pectina, componentes importantes de la pared celular de las plantas superiores. La mayoría de microorganismos degradadores de la pectina están asociados con productos del campo y con el suelo. Ej: bacterias de los géneros Achromobacter, Aeromonas, Arthrobacter, Agrobacterium, Enterobacter, Bacillus, Clostridium, Erwinia, Flavobacterium, Pseudomonas, Xanthomonas y diversas levaduras, hongos, protozoarios y nemátodos. 

Existe una gran variedad de bacterias productoras de ácido en la naturaleza, suelo, materia prima y ciertos alimentos procesados. Ej: bacterias ácido lácticas de los géneros Streptococcus, Lactococcus, Leuconostoc, y especies de Lactobacillus.

Microorganismos formadoras de esporas capaces de desarrollarse en presencia de oxígeno a una temperatura comprendida entre 20°C y 45°C, con una óptima entre 30ºC y 40ºC. Ej: especies de los géneros Bacillus y Sporolactobacillus.

Microorganismos formadoras de esporas capaces de desarrollarse en ausencia de oxígeno a una temperatura comprendida entre 20°C y 45°C, con una óptima entre 30ºC y 40ºC. Constituyen un grupo de mucho interés en la alteración de alimentos de baja acidez sellados herméticamente. Ello se debe a su alta termorresistencia, su habilidad para crecer en ausencia de oxígeno y en temperatura de almacenamiento normal de los productos enlatados y otros alimentos procesados, incluyendo la refrigeración de carnes curadas.