Alcoholes en el Vino
Originados en la Fermentación
Etanol
Proviene de la fermentación alcohólica del azúcar del mosto
Representan entre el 5% y 16% del volumen de un vino
Glicerina
Tercer compuesto mas importante en el vino
Se encuentra en concentraciones de 8 a 10g/l
Contribuyen con la percepción del cuerpo del vino
Alcoholes Superiores
Producidos por las levaduras durante la fermentación
Influyen en el aroma del vino
Contienen entre 140 a 420mg/l, mayores en vinos blancos que en vinos tintos
El mas importante es el alcohol isoamílico
Manitol
Resulta de la reducción de la fructosa
Proviene de la hidrolisis de las pectinas metiladas presentes en las uvas por la enzima pectin metil esterasa
Es TOXICO para el ser humano ya sea por ingestión, por via inhalatoria o percutánea
Métodos de determinación el grado alcohólico
Alcohómetro
Picnómetro
Balanza Hidrostática
Limites Legales
Es el contenido máximo permitido para libre circulación o para tener el vino almacenado en bodega
ETANOL
Anualmente se fija el porcentaje mínimo para cada zona, de acuerdo al contenido promedio de azúcar
METANOL
Libre Circulación
0,51ml/l Vinos Tintos
0,32ml/l Vinos Blancos y Rosados
Sin Libre Circulación
0,80ml/l Vinos Tintos
0,60ml/l Vinos Blancos y Rosados
Tolerancia Analítica
Es la diferencia máxima +/- que puede haber entre dos análisis de una misma muestra
ETANOL
0,3% V/V
METANOL
No tiene
Alcoholes Provenientes del Mosto
Son consumidos por las levaduras
Sorbitol
Inositol
Hexanol