NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

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El envase primario o aquella para elaborar hielo debe ser potable y cumplir con los límites permisibles de cloro residual libre y de organismos coliformes totales y fecales

El vapor utilizado no debe contener ninguna sustancia que pueda representar riesgo a la salud o contaminar al producto.

NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Transporte y capacitación

La capacitación debe incluir:

La forma en que se procesan los alimentos

La naturaleza de los productos

Uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos

Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.

Salud e higiene persona

Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra.

El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios

Manejo de residuos

No deberá permitirse la acumulación de residuos

Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación por lo menos una vez al día.

Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.

Control de plagas

Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas

Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas

No se debe permitir la presencia de animales domésticos

Mantenimiento y limpieza

Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.

Los baños deben estar limpios y desinfectados

El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción.

Deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.

Control del agua en contacto con los alimentos

Control de envasado

Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso.

Deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior.

Control de materias primas

Las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación.

No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.

No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.

Los establecimientos que preparen alimentos deben inspeccionar o clasificar sus materias primas antes de la producción o elaboración del producto.

Control de operaciones

Evitar la contaminación cruzada.

Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C y los congeladores a -18°C o menos

Instrumentar un sistema de HACCP

Almacenamiento

La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.

La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire y que no toquen el suelo.

Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.

Servicios

Los baños deben contar con mínimo: agua potable, retrete, lavabo, jabón o detergente, sanitas o secador de aire; depósito para basura con bolsa y tapa manual o de pedal; rótulos en donde se promueva la higiene de manos

Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración

Trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas

Deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales

Debe disponerse de agua potable

Instalaciones y áreas

Evitar que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto

Fácil limpieza, sin grietas o roturas, con declives para evitar encharcamientos

Instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas.