NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
Instalaciones y áreas
Instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas.
Fácil limpieza, sin grietas o roturas, con declives para evitar encharcamientos
Evitar que las tuberías, conductos, rieles, vigas, cables, etc., pasen por encima de tanques y áreas de producción o elaboración donde el producto sin envasar esté expuesto
Servicios
Debe disponerse de agua potable
Deben disponer de un sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales
Trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas
Los baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración
Los baños deben contar con mínimo: agua potable, retrete, lavabo, jabón o detergente, sanitas o secador de aire; depósito para basura con bolsa y tapa manual o de pedal; rótulos en donde se promueva la higiene de manos
Almacenamiento
Se debe contar con controles que prevengan la contaminación de los productos.
La colocación de materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios se debe hacer de tal manera que permita la circulación del aire y que no toquen el suelo.
La estiba de productos debe realizarse evitando el rompimiento y exudación de empaques y envolturas.
Control de operaciones
Instrumentar un sistema de HACCP
Los equipos de refrigeración se deben mantener a una temperatura máxima de 7°C y los congeladores a -18°C o menos
Evitar la contaminación cruzada.
Control de materias primas
Los establecimientos que preparen alimentos deben inspeccionar o clasificar sus materias primas antes de la producción o elaboración del producto.
No utilizar materias primas que ostenten fecha de caducidad vencida.
No aceptar materia prima cuando el envase no garantice su integridad.
Las materias primas deben mantenerse en envases cerrados para evitar su posible contaminación.
Control de envasado
Deben ser inocuos y proteger al producto de cualquier tipo de contaminación o daño exterior.
Se debe asegurar que los envases se encuentren limpios, en su caso desinfectados y en buen estado antes de su uso.
Control del agua en contacto con los alimentos
Mantenimiento y limpieza
Deben estar en buenas condiciones de funcionamiento.
El equipo debe estar limpio y desinfectado previo a su uso en el área de producción.
Los baños deben estar limpios y desinfectados
Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.
Control de plagas
No se debe permitir la presencia de animales domésticos
Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas
Debe evitarse que en los patios del establecimiento existan condiciones que puedan ocasionar contaminación del producto y proliferación de plagas
Manejo de residuos
Se debe contar con recipientes identificados y con tapa para los residuos.
Los residuos generados durante la producción o elaboración deben retirarse de las áreas de operación por lo menos una vez al día.
No deberá permitirse la acumulación de residuos
Salud e higiene persona
El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios
Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e íntegra.
Transporte y capacitación
Los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, deben ser transportados en condiciones que eviten su contaminación.
Los vehículos deben estar limpios para evitar la contaminación de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.
La capacitación debe incluir:
Uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos
La naturaleza de los productos
La forma en que se procesan los alimentos