La importancia de la aw en los alimentos
Niveles de Aw
Aw baja
Miel de abeja, aw aprox: 0.56-0.62. La miel se puede llegar conservar por muchos años pero va perdiendo propiedades organolipricas conforme pasa el tiempo.
Leche en polvo, aw aprox: 0.4
Cacao, aw aprox: 0.1-0.35
Galletas(genericas), aw aprox: 0.2. No se deterioran mediante bacterias hongos o levaduras, cambian su sabor y su textura por eso se recomienda ya no consumirlas despues de estos cambios.
Gominolas, awaprox: 0.44-0.63. Al igual que las galletas las gominolas no se deterioran mediante bacterias hongos o levaduras, si no que cambian su sabor y su textura.
Aw alta
Aw intermedia
Mermelada, aw aprox: 0.71-0.79. Si bien se sabe que las mermeladas no caducan en si, el principal causante de su deterioro es la presencia de moho.
Bizcocho de chocolate, aw aprox: 0.74
Dulce de leche, aw aprox: 0.83. Este producto suele ser mas comunmente victima de la contaminacion cruzada que de otros riesgos biologicos, mas sin embargo puede ser atacado por mohos, baterias halofilas.
Mazapan, aw aprox: 0.74
Magdalenas, aw aprox: 0.79. Lo principales agentes causantes del deterioro suelen ser bacterias aerobias y enzimas oxidativas.
La actividad de agua, es uno de los factores más críticos para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos ya que tiene incidencia sobre las características de calidad, tales como: textura, sabor, color, gusto, valor nutricional del producto y su tiempo de conservación.
Jorge Sebastian Cura Garcia 1865177
Edson Berman Villareal 1854455
Rango de 0-0.60
Rango de 0.60-0.85
Rango de 0.85-1
Carne 0.95-0.99. El deterioro de la carne se da por la proliferación de bacterias.
Frutas 0.95-0.99
Verduras 0.95-0.99 El deterioro de las verduras se da por la proliferación de bacterias.
Leche condensada 0.87 a 0.89
Queso fresco 0.90-0.94. El deterioro del queso fresco se da por la proliferación de bacteria, mohos y levaduras.
Referencias:
EstudioDeLosAlimentosDeHumedadIntermediaEspanolesI-7427701.pdf