Bases de la Conservación de Alimentos (Factores)
Se define como "modo de mantener algo sin que sufra merma o alteración".
Aplicación de tecnologías encargadas de prolongar la vida útil y disponibilidad de los alimentos
Su objetivo principal es preservar el sabor, los nutrientes, la textura, entre otros aspectos.
Requiere por parte de la industria procesadora...
Un desarrollo adecuado y una alta responsabilidad en la aplicación de tecnologías.
Reducción del costo de producción.
Aunado a un incremento del volumen de la producción.
Optimización de la calidad de los productos.
Fuentes de alimentos
Cereales y Derivados
Constituyen la base de la pirámide nutricional y son consumidas en abundancia por el hombre, P/E: maíz, trigo, arroz, cebada, etc.
Tienen en general una Aw tan baja que impiden el desarollo microbiano.
Las malas condiciones de almacenamiento elevan la Aw y hacen disminuir la calidad organoléptica y riesgo de producir micotoxinas.
Legumbres, frutas y
hortalizas frescas
Son otra fuente de alimentos que se consideran las más importantes después de los cereales.
La actividad microbiana de las legumbres, frutas y legumbres se debe a los microorganismos fitopatógenos y a los gérmenes
Estos grupos son los responsables de pérdidas muy importantes de productos durante el crecimiento o almacenamiento.
La descomposición de las frutas se atribuye a las levaduras y mohos, causando manchas negras y ablandamiento.
Las alteraciones de las legumbres se deben frecuentemente a la acción de las bacterias.
Productos Lácteos
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La leche es un medio de cultivo para numerosos gérmenes y su pH (6.5) permite el desarrollo de bacterias, levaduras, mohos, etc, lo que la hace un producto muy perecedero.
Estos microorganismos ocasionan modificaciones en el sabor y olor de la leche.
La leche cruda siempre contiene gran cantidad de microorganismos, de igual forma todos los subproductos que se obtienen de la leche, debido al estado sanitario de los animales de donde provienen.
Para destruir los gérmenes patógenos, la leche se puede someter a diferentes tratamientos térmicos:
LA PAUSTERIZACIÓN
Productos Cárnicos
En un animal sano, la carne, la sangre ni ningún tejido posee algún tipo de microorganismo.
Desde el sacrificio del animal las posibilidades de contaminación son numerosas
Las medidas de higiene que se ejecuten en el desangrado, eviscerados y descuartizado representan un aspecto para conservación de la posterior.
La carne fresca debido a su riqueza en nutrientes, constituyere un excelente medio para el desarrollo de los microorganismos que deterioran al producto como tal.
También depende la humedad de la superficie y la temperatura en la que se almacena la carne.
Aves Domésticas
y huevos
La mayoría de las aves que existen en el mercado se les realiza todo el proceso de la faena para ser almacenadas en cuartos frigoríficos
Si esta actividad se lleva a cabo como un mínimo de precauciones de higiene, la carga microbiana es baja.
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Con respecto a los huevos de gallina, son estériles en su interior, sin embargo, la superficie del huevo siempre está contaminada por una infinidad de microorganismos que podrían traspasar los poros de las cáscaras.
Pescados, Crustáceos
y Moluscos
Importancia del frío en la conservación de alimentos
El producto a una temperatura de 0°C no presenta ninguna alteración aprox. una semana.
Al descongelarse la carga microbiana comienza a presentarse después de unos 2 a 3 días y a los 10 días comienza a descomponerse el alimento.
Los crustáceos y los moluscos se alteran igual que los pescados, y como en el caso de las carnes y el pescado, el examen organoléptico es la mejor técnica para detectar actividad microbiana.
Generalmente estos microorganismos se esparcen por las moscas que depositan sus huevos.
Factores que intervienen en la alteración
de los alimentos
Físicos
Mecánicos
Alteran la utilidad y sanidad de los productos.
Una mala transportación y manipulación
Temperatura
La actividad qx puede aumentar al doble la velocidad de reacción cada 10°C, esto actúa como acelerador de la descomposición.
Humedad, Sequedad
Facilita el desarrollo de Microorganismos, principalmente en la superficie de los alimentos durante el almacenamiento.
Aire
Si el aire entra en contacto con los productos, se facilita la oxidación, y su calidad y utilidad disminuye.
En las proteínas afecta de manera directa su apariencia y color.
Luz
También puede afectar que un alimento sea atractivo a la vista del consumidor, desgasta el color y en determinadas situaciones afecta los nutrientes.
Biológicos
Enzimáticos
Modifican la apariencia y por lo tanto, la estructura de los alimentos.
Producen un estado más blando de los alimentos.
Hace que los alimentos maduren más rápido.
Parásitos
Es a causa del mal manejo de la matanza del animal y la manipulación posterior de la carne
Microorganismos
Pueden producir toxinas (Clostridium)
Pueden ser infecciosas por ellas misma (Salmonella, Listeria)
Mohos y levaduras
Los mohos producen producen una gran variedad de toxinas que son capaces de resistir condiciones que otros microorganismos no soportarían.
Las levaduras ayudan al proceso de fermentación, estas al favorecer su desarrollo le confiere algunas de sus propiedades a los productos fermentados.
Químicos
Reacción de Millard
Se produce por la combinación de los derivados de las azúcares y determinadas proteínas. Cuando se mezclan en los alimentos producen un cambio en el color (color café)
Oxidación de Vitaminas
Descomposición Protéica
(Mal olor)
Fermentación Glúcidos
(Sabor Picante)
Enranciamientos de Lípidos
Produce un sabor desagradable al paladar. Ocurre una combinación de hidrólisis y oxidación.
Entre los productos que más se arrancian están: Frutas secas, pescados, variedad de aceites.
Se refiere a la selección de las semillas, los instrumentos para levantar los frutos.
Los alimentos al experimentar cambios químicos, pueden disminuir los nutrientes al absorberse por el cuerpo. Estas reacciones durante el almacenamiento de los alimentos provocan efectos negativos.
Fuentes de Información
Para resolver un problema de marketing se suele llevar a cabo una investigación comercial o preliminar. Se necesita mucha información, que se puede obtener de fuentes externas o fuentes creadas por la propia institución que hará el estudio
Fuentes Primarias
Es la que el investigador crea para una investigación o estudio concreto. Esta información no existe en el momentos en que el investigador la requiere, por eso debe desarrollarla por cuenta propia.
Fuentes Secundarias
Consiste en los datos, hechos, cifras que alguien reunió anteriormente para su propia investigación o proyecto. Esta información puede ser utilizada por otros investigadores para apoyarse en sus investigaciones propias, evitando gastos y pérdida de tiempo.
Ejemplos
Encuestas
Entrevistas cara a cara
Informes Presupuestales
Estudios Empresariales
Observaciones de comportamientos
Formularios enviados en línea
entre otros
Ejemplos
Periódicos
Artículos de Revista
Informes de Investigaciones de Mercados de otras instituciones
Periódicos
entre otros
JORNADAS DE TRABAJO, DESCANSOS, PERMISOS Y VACACIONES
CAPITULO I
Arto. 49
La jornada de trabajo es el tiempo en el que el trabajador dispone de su tiempo
para cumplir con sus obligaciones laborales. El trabajador se encuentra a disposición del empleador desde el momento que llega al lugar de trabajo.
Arto. 50
El día natural comprende desde las 6:00 am hasta las 8:00 pm. El trabajo nocturno comprende desde las 8:00 pm hasta las 6:00 am del día siguiente
Arto. 51
La jornada de trabajo diurno no debe ser mayor a 8 horas diarias ni exceder las 48 horas semanales. La jornada de trabajo nocturna no debe ser más de 7 horas diarias ni exceder 42 horas semanales. La jornada mixta no debe ser mayor a 7 1/2 horas diarias ni exceder 45 horas a la semana.
Arto. 52
Las trabajadoras con 6 meses cumplidos de embarazo no podrán ser incluidas en roles de turno nocturno
Arto. 53
La jornada ordinaria no podrá exceder las 6 horas en los cargos o puestos de trabajo insalubre, tampoco trabajar horas extras.
Arto. 54
Es obligación del empleador comunicar al MIT el lugar de trabajo donde se realiza este tipo de trabajos. En caso contrario, el trabajador tiene derecho a denunciar la insalubridad del lugar.
Arto. 55
Las jornadas laborales pueden ser continuas o divididas en dos o más intertérvalos de descanso.
Si la jornada se efectúa de manera continua el trabajador tiene derecho a media hora de descanso dentro de la jornada, dicho descanso cuenta como tiempo de trabajo efectivo
Arto. 56
Los trabajadores que por disposición legal, acuerdo con el empleador o disposición unilateral laboren menos de las jornadas establecidas en el presente Código, recibirán íntegro su salario correspondiente a la semana. En el caso de reducción de la jornada semanal, el empleador podrá restablecer la duración de la misma con previo aviso al trabajador de 3 días antes
Arto. 57
El trabajo efectuado fuera de horas ordinarias constituye horas extraordinarias. Es trabajo extraordinario el que se realiza en siete días, feriados nacionales o asueto decretado. Los servicios extraordinarios serán objeto de contrato especial entre las partes.
Arto. 58
El número de horas extraordinarias no puede exceder 3 horas diarias ni 9 semanales
Arto. 59
Los trabajadores no están obligados a realizar trabajado extraordinario, salvo lo siguiente:
Para realizar labores urgentes
Para realizar trabajo estacional por temporada intensa, cuando sea imposible aumentar el número de trabajadores
Arto. 60
El cumplimiento de doble turno por la ausencia imprevista de trabajadores ausentes cuya labor no pueda interrumpirse, será acordado entre el empleador y el trabajador que asuma el turno.
Arto. 61
No están sujetos a las limitaciones de la jornada laboral los siguientes trabajadores:
Quienes desempeñan puestos de supervisión o dirección
Los que ostente representación del empleador, en calidad de gerente, administrador y apoderado general de administración
Arto. 62
Las horas extraordinarias y las que laboren en su día de descanso se pagarán un 100% más de lo estipulado para la jornada normal.
Arto. 63
Por acuerdo mutuo se podrán distribuir las horas de trabajo semanales en jornadas diarias con mayor duración a fin de permitir al trabajador el descanso parcial o total del día sabado o sea cual sea el día, en caso que el día de descanso sea rotatorio. En este caso el tiempo excedente no puede ser mayor de 2 horas al día.
CAPITULO II
DE LOS DESCANSOS Y PERMISOS
Artículo 64
Por cada seis días de trabajo continuo, el trabajador tendrá derecho a disfrutar de un día de descanso o séptimo día, siendo el día domingo, salvo las excepciones legales.
Artículo 65
Si el trabajador presta sus servicios en el séptimo día, este debe ser remunerado como un día extraordinario.
Artículo 66
Son feriados nacionales obligatorios con derecho a descanso y goce de salario los siguientes: 01 de enero, Jueves y Viernes Santo, 01 de mayo, 19 de julio, 14 y 15 de septiembre, 08 y 25 de diciembre.
Artículo 67
Se establece como día de asueto remunerado en Managua el 01 y 10 de agosto, el resto de la República el día principal de la festividad más importante del lugar según la costumbre.
Artículo 68
Si algún día de feriado nacional coincide con el séptimo día, éste será compensado, y el trabajador que labora se remunerará como día extraordinario.
Artículo 69
En días de feriados nacionales y de descanso obligatorio podrán realizarse las siguientes labores:
a) Aquellas que no se puedan interrumpir por la índole de las necesidades que satisfacen.
b) Realizar reparaciones siempre y cuando dicha reparación sea impostergable.
c) Las labores que corresponden a las necesidades cotidianas e indispensables para la alimentación:
Artículo 70
Siguiente al artículo 69, el descanso del trabajador puede ser sustituido:
a) Por otro día de la semana.
b) Desde el mediodía correspondiente al descanso hasta el mediodía siguiente;
c) Reemplazando el descanso de un día por dos medios días en cada semana
Artículo 72
En el caso de los artículos 66, 68 y 69 los trabajadores y empleadores determinarán el número de trabajadores que deban prestar sus servicios.
Artículo 73
Los trabajadores tienen derecho a permisos con goce de salarios en los siguientes casos:
a) Por fallecimiento del padre, cónyuge o hijos
b) Por matrimonio, hasta cinco días hábiles consecutivos
Artículo 74
El empleador concederá permiso a los trabajadores en los siguientes casos:
a) Para acudir a consulta médica personal
b) Para acudir a consulta médica de hijos menores o con discapacidad
c) Por un período no mayor de seis días laborales
Artículo 75
Los trabajadores que tienen un cargo de personas con alto nivel de discapacidad, pueden solicitar al empleador una reducción de su jornada laboral con goce de salario proporcional.
Formas o Tipos de Contrato
Artículo 23
El contrato de trabajo se redactará en dos ejemplares firmados por ambas partes, entregándose uno al trabajador. Dichas copias podrán ser presentadas al MITRAB.
Artículo 24
El contrato de trabajo puede celebrarse verbalmente cuando se refiere:
a) Al trabajo en el campo
b) Al servicio doméstico
c) A los trabajos temporales u ocasionales
Artículo 25
La relación de trabajo o contrato individual puede ser por tiempo determinado o indeterminado
Artículo 26
El contrato de trabajo se presume concertado por tiempo indeterminado, excepto cuando:
a) Cuando las partes convengan en un plazo
b) Cuando la realización de la obra o servicio esté a un plazo en función de la duración de la misma
c) Cuando se trate de trabajos estacionales o cíclicos sin perjuicio de lo estipulado en convenios.
Artículo 27
El contrato o relación de trabajo se considera por tiempo indeterminado cuando no tienen plazo. Cuando hubiere expirado el plazo del contrato por tiempo determinado y el trabajador continuará prestando sus servicios por 30 días.
Artículo 28
El contrato por tiempo indeterminado, las partes pueden convenir un período de prueba no mayor de 30 días donde se puede poner fin al trabajo sin ninguna responsabilidad.
Artículo 29
Se prohíbe estipular en el contrato que no se pagarán prestaciones sociales. El derecho a las prestaciones sociales es irrenunciable.