SETAS
SHITAKE
remojado en dashi
originario de Japón
en seco su sabor y aroma mas intenso
MATSUTAKE SETA DE PEPINO
es la reina de las setas
originario japonés nunca seca
CONDIMENTOS
mirin
vino dulce
meso y shoyu los mas indespensables
INTENSIDAD DE AROMA Y COLOR
KURO-MISO
oscuro y fuerte
AKA-MISO
rojo y fuerte
KHAKI
medio
SHIRO MISO
blanco y legero
DESPENSA JAPONESA
NATTO
desayunos japones
EDAME
se trata del daizu fresco (vaina)
DAIZU
es la base del tofu
AZUKI
se utiliza para hace la pasta anko
COSTUMBRES DE ETIQUETA
Para servir usar el extremo superior
Se usa el mismo par de hashi si no esta en uso colocarlo sobre el hashioki
No pasar alimentos de un hashi a otro
Sostener el vaso con ambas manos
OTRAS BEBIDAS
SHOCHU
Bebida alcohólica destilada
UMESHU
macerado de fruta con alcohol y azúcar
COCINA JAPONESA
UTENSILIOS DE COSINA
ZARU
usado para arroz y fideos
colador hecho de bambú muy fino
TAKE-GUSHI
sirven para brochetas
palillos de bambu
SURIBACHA
mortero de arcilla japones
OTOSHIBATA
preparaciones delicadas como verduras y tofu
tapa de madera
MAKISU
escurre el exceso de liquido
enrollador para sushi
HOCHO
importante para los cortes japoneses
juego de cuchillos
HANDAI O HAGIRI
la madera absorbe la humedad
sirve para mezclar arroz cocido
HASHI
hay otra variacion para servir
también existe uno para cocinar
no están pensados para cortar
DAIKON OROSHI O OROSHIGANE
ralladura fina y retiene el liquido
rallador de daikon
TIPOS DE SUSHI
GUNKAMAKI
elleno que suele ser huevas de pescado o incluso ostras
Bola de arroz de sushi
TEMAKI
uno o varios rellenos
sushi en forma de cono
URAMAKI
uso de 3 o 4 rellenos
sushi invertido
FUTOMAKI
sushi grueso de hasta de 7 rellenos
CHUMAKI
uso de 3 a 4 rellenos
Rollo de sushi con 3 o 4 rellenos
HOSOMAKI
se utiliza media alga y un solo relleno
OSHI-SUSHI
normalmente de pescado o marisco cocido o curado
Sushi prensado
INARI-ZUSHI
relleno con arroz de sushi
sushi de aburague
NIGIRI-ZUSHI
: es el sushi más consumido de Japón
CHIRASHI-ZUSHI
vegetales, pescados y/o mariscos
cuenco de arroz avinagrado
SUSHI
EL NIGUIRI ZUSHI
la mayoría se usa el makisu
se enrollo a mano
enrolladlos con alga nori=makisushi
actualidad varidades de sushi
la primera comida rapida
siglo XIX acelero el proceso
prensado en caja de madera de kansai
añadir vinagre de arroz oshi-zushi
prevenir la fermentación
simplificado con el tiempo
SUSHI MAS PRIMITIVO EL NAREZUSHI
consumo solo el pescado
dejar fermentar por un año
carpas intercaladas
con arroz cocido
elaboración saludable y de forma artística
variedad de presentaciones
consumo como tentempié entrada o principal
Arroz aromatizado, relleno
METODOS DE COCCION JAPONESES
MENRUI
Según la estación de año
Se sirven calientes con caldo hirviendo
Menrui son los fideos
GOHANMONO
Arroces japonés se sirve solo
Gohan arroz blanco hervido
Son arroces
NAMAMONO
Salsa hecha con wasabi y salsa de soja
Carnes pescados mariscos crudos con salsa
Son ingredientes crudos
AEMONO
Verduras y mariscos ingredientes principales
Se sirven en pequeños platos
Ensaladas o revueltos que se mezclan
TSUKEMONO Y SUNOMONO
siempre están con cuenco de arroz
tienen un lugar en la mesa
El sunomono son avinagrados o aliñados
El tsukemono son encurtidos
SUIMONO Y SHIRUMONO
La mas popular es la sopa de miso
Ingrediente básico de la mesa japonesa
Las dos son las sopas
MUSHIMONO
Son preparados en cuencos individuales
Hechos al vapor los ingredientes
ITAMEMONO
Popularizado en la 2da guerra mundial
No es una técnica japonesa
Consiste en salteados
NABEMONO
Este tipo de comida solo en invierno
Se cocina en nave o donabe
Su preparación es con anterioridad
Estofados de una subcategoría del nimono
NIMONO
No pierden su valor nutricional
Ingredientes cocinados en caldos y salsas
Estofados hervidos a fuego lento
AGEMONO
Uso de panko, harina, pan rallado
Frituras menos pesadas
Son frituras
YAKIMONO
Cocción más rápida
Carne y pescados en cortes pequeños
Asados a la plancha o parrilla de grill
COMIDA ESTACIONAL Y REGIONAL
INVIERNO
La mandarina el yuzu frutas de estación
Populares hakusai y el daikon de estación
Puede matar hasta 15 personas tetra toxina
El fugu es el pez más conocido
OTOÑO
El kaki fruta por excelencia de otoño
El matsutake considerado rey de los hongos
Las berenjenas son muy utilizadas
Estación de peces Salmon, besugo y la caballa
VERANO
Elaboración de pickles de vegetales y de ume
La mayoría son consumido como sashimi
Temporada del jurel lubina atún pez espada
Katsuo no tataki buen sellado en lonjas
PRIMAVERA
Las frutillas cosechadas en el inicio de estación
El jengibre es pata conservas
Época de almejas y truchas
Especialidad son brotes de bambú con arroz
Estaciones de Japón duración 3 meses
La palabra estación es muy fuerte en Japón
Para la comida en estación es SHUN
EL ARROZ
Arroz puro limpio, textura blanca
Arroz=gohan o meshi(comida)
Invento de aromas
El arroz es el más consumido
ORDEN DEL MENU JAPONES
Alimentos sanos por cantidad alta del consumo
La sopa (miso pasta de soya)
Tiene dos platos más pequeños
Es un plato principal
ORIGEN DE LA COCINA JAPONESA
Curados con vinagre y sal
Consumo de pescado y mariscos
Influenciada por el budismo y por aislamiento
Conocida por ser saludable
FRUTAS Y VERDURAS
las sigientes frutas se usan para salsas y aliños
WASABI
esencial en el sashimi y sushi
raiz de rábano picante
ALGA NORI
alga marina seca con forma de hoja
NABO(LUO PO,DAIKON)
versátil y con cualidades digestivas
HAKUSAI(COL CHINA)
usado mucho ´para sopas
popular y sabor delicado
CEBOLLIN JAPONES(NEGUI)
aroma mas suave o leve
sabor a ajo y cebollin
CALABAZA JAPPNESA(KAMPYO)
rehidratar con fumet o agua
tiras de pulpa desecadas
YUZU
cascara aromática
zumo para aliños y salsas
DAIDAI
se mezcla con shoyu para salsas
cítrico demasiado acido para consumirlo
TOFU Y DERIVADOS
YUBA
usado en el kiseki estilo kioto
piel de leche de soja seca
KOYADOFU
se seca y se hidrata al usar
congelado y descongelado es esponjoso
ABURAAGE
puede ir relleno
utilizado como sustituto de carne
TOFU
el sazonado el el yakidofu
2 tipos blando y duro
considerado muy saludable
hecho a partir de soja
PRODUCTOS DE MAR
WAKAME ALGAS JOVENES
significado de hoja joven
usado cómo ensalada con aliño
MAGURO
akami (rojo) otoro(graso) chutoro(intermedio)
carne roja de tres tipos
atún de aleta azul
KOMBU
aporta gran aroma
usado en la elaboración del dashi
KEZURIBUSHI O KATSOBUSHI
gran aroma y se usas en virutas
bonito cocido y deshidratado
KATSUO BONITO
usado en celebraciones año nuevo
pescado también usado para el sushi
mas firme y crujiente que el atún
KANTEN AGAR AGAR
actúa como gelificante
extraído de las algas tengusa
IKURA
huevas de salmón
HIJKI
alga marina negra sexa en tiras
DASHI
caldo de bonito deshidratado
FIDEOS
FIDEOS PARA RAMEN
ramen significa fideos estirados
hechos con masa kansui
originario de china
UDON
se comen fríos y calientes
fideos de trigo sarraceno de sopas
SOBA
usados en sopas
fideos de trigo blandos y gruesos
LAS BEBIDAS
CALIDADES DEL TE
DAIGINJO
consiste del 50% de alcohol
GINJO
tiene una variedad de sabores afrutados
HON-JOHZO
se agrega alcohol destilado
JUNMAI
contiene el 70% de arroz puro
EL SAKE
hecho a partir de grano de arroz
anualmente cada region lo dedica alos templos
bebida alcohólica japonesa por excelencia
MATCHA
utilizado en ceremonias budistas
BANCHA
es la mas barata y donde se encuentra ramitas
SENCHA
solo se utiliza las hojas jóvenes
GYOKORU
solo se utiliza los capullos mas jovenes
EL TE
815 primera referencia del te, utilizado por sacerdotes, fácil de preparar y barato, ceremonia para acompañar el te (cha-kaiseki)
COMIDAS TIPICAS
CENA FAMILIAR
Al finalizar consumo de frutas y te verde
Con dos a tres guarniciones
Porción pequeña de carne pescado
Sopa miso
A cada integrante un cuenco de arroz
Opción el bento comida para llevar
Udon ramen y los fideos soba como almuerzo
Actualidades jóvenes con desayuno occidental
Consiste arroz, sopa miso, omelette, vegetales y pescado asado
Desayuno tradicional
REGIONES
KANSAI Y EL OESTE
SHIKOKU Y KYUSHU
Producción de hongos shitake
Destaca la preparación tosa no tataki
Región con con pescados y mariscos
OSAKA Y KIOTO
Kansai mejor wagyu de raza asiática
Sukiyake y el shabu shabu(invierno)
Tiene dos platos de carne conocidos
Posee un sabor, terneza, jugosidad
Es conocida como Kobe beef
Un intenso marmoleado en su carne
Osaka centro de la gastronomía japonesa
Kioto ciudad de nacimiento de la cocina japonesa
Antigua capital
TOKIO Y LA REGION CENTRAL
La shinshu conocida por el soba y wasabi
Su especialidad de tokio “niguirizushi”
Restaurantes japoneses de calidad
No se dedica a la agricultura
NORTE DE HONSHU
Producto típico kamaboko
Vegetales como sansai
Produccion de arroz y calidad de su sake
HOKKAIDO
PRODUCTOS DE HOKKAIDO
Especialidades es ghengis Khan nave
unico lugar donde se faenan OVEJAS
Alga kelp muy usada como saborizante
Cangrejos ostras calamar, salmon, trucha,abadejo, bacalao y kombu
UBICACION
Ubicado al norte de Japón
Diferentes preparaciones por ingredientes por regiones
Diferentes productos en las regiones
EL BUDISMO
KAISEKI
Característica especializarse en un único plato
Kaiseki máxima experiencia gastronómica
hoy en día, el cha-kaiseki consiste normalmente en arroz, sopa, entrantes, un plato cocido, un plato asado, sopa clara, un plato principal, verduras salteadas y agua caliente
Simplemente en cuencos de arroz y sopa
Basada con verduras y pescado hoy en día
Tendencia ancestral japones al vegetariano
Pecado sacrificio y consumo animal
Siglo VI por el budismo
Importante en la cocina japonesa
CARACTERISTICAS
Conocidas como el teriyaki
Existen varios como la tempura
Plato importante sushi y sashimi
PERIODO EDO
Inicia de la edad moderna cambios en Japón por los occidentales
Abandono el etilismo por normativa del shugunato
Cambios en la edad media
Influenciada por la cultura china
UBICACION GEOGRAFICA
Tiene a Tokio como capital
Compuesto por 7 millones de islas
El archipielago frente a la costa de oriental del continente asiático
