Alteracion de los Alimentos
La alteración de los alimentos se provocan principalmente por:
Agentes fisicos
Agentes Quimicos
Agentes Biologicos
Cuando el alimento alterado tiene modificadas sus características organolépticas y no son aptos para el consumo humano ya que son peligrosas para la salud.
Los podemos clasificar en:
Estable o no perecedero
Semi perecederos
Perecederos
Factores que influyen el crecimiento microbiano
Factores intrínsecos
Composición del alimento
Los alimentos estan compuestos por diferentes nutrientes como: Hidratos de Carbono, Grasas, Proteínas, Vitaminas y Minerales. Los mas apetecibles son.
Pescados
Carnes y derivados
Huevos y derivaos
Productos de pasteleria
Salsas
Ph y acidez
En el Ph se mide la acidez de los alimentos. Cada microorganismo tiene un ph de crecimiento optimo, mínimo y máximo.
Actividad de agua
Es el agua que tiene el alimento y es un parámetro estrechamente ligado a la
humedad lo que permite determinar su capacidad de conservación
Factores Extrinsecos
Temperatura
La Temperatura es uno de los factores que mas puede condicionar su crecimiento, un alto porcentaje de los microorganismos se desarrolla entre 5°C y los 60°C, siendo su temperatura optima de crecimiento los 37°C.
Altas Temperaturas
Congelacion
Choque de frio
Humedad
Normalmente las bacterias se desarrollan cuanto mayor sea el grado de humedad, por eso, hay que tener un grado de humedad bajo en las instalaciones
Concentración de Oxigeno
Es un importante factor selectivo en todos los ambientes incluidos los alimentos se habla de tres tipos de organismos:
Anaerobios
Aerobios
Facultativos
Tipos de Microorganismos
Alterantes
Modifican la apariencia del alimento provocando malos olores o sabores
Patógenos
Resultan ser los mas peligrosos por lo que al consumirlos se producen toxiinfecciones.
Beneficios
Son microorganismos usados en la fabricación de algunos productos como puede ser en el caso de las bacterias Ácido- Lacticas en la elaboracion de yogures, quesos, mantequilla.