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cambiamenti mondo del lavoro

s

nuovo stile di vita

funzionale

edonistico

commerciale

catering

banqueting

per comunità

menù e prodotti scelti

acqua di rete microfiltrata o potabile

formazione, sensibilizzazione degli operatori

raccolta differenziata

recupero eccedenze cibo per persone in difficoltà

locali più efficienti dal punto di vista energetico

formulazione dei menu

preferenze commensali

piatti tradizionali

alimentazione equilibrata e bilanciata

LARN

variare i piatti secondo le stagioni

valenza preventiva per stile alimentare salutare

monitorare costo dei vari piatti

rapporto qualità e prezzo

verificare le conformità delle strutture, impianti, attrezzature

verificare le condizioni ambientali

acquisto derrate e servizio ristorativo

elaborare il capitolato d'appalto

controllo processi produttivi e menu

segnalando eventuali allergeni

formazione del personale

HACCP(obbligo di applicazione)

prevenzione igienico-sanitaria

legame caldo (2-4ore)

alimenti cotti poi porzionati, distribuiti e somministrati a T> o = a 65 gradi

legame refrigerato(3-5 giorni)

alimenti cotti rapidamente abbattuti sotto i 10 gradi entro 90 minuti; poi refrigerato e conservati tra 0 e 3 gradi

è il più pericoloso:> rischio di contaminazione crociata e > rischi di fluttuazioni di temperatura durante le fasi operative

legame surgelato(3mesi)

alimenti stoccati e trasportati rispettando la catena del freddo(T < o = a -18 gradi); poi rinvenuto e distribuito

Sottoargomento

Sottoargomento

scolastica

fondamentale per l'educazione alimentare dei bambini e per impostare sane abitudini alimentari: è fondamentale la comunicazione famiglia-scuola per eventuali intolleranze, diete speciali degli alunni

prestare attenzione alla qualità organolettica, nutrizionale e alla filiera agroalimentare

seguire livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia(LARN) distribuendoli in 4/5 pasti al giorno(colazione, spuntino, pranzo, merenda, cena):

15%proteine

1-0,9g/kg peso corporeo/die

30% lipidi

<<grassi saturi(10%), colesterolo,<<trans e idrogenati

a.grassi W6 e W3

55% glucidi

>> glucidi complessi tra cui amido(90%) e fibra

< del 10% di glucidi semplici per evitare iperattività (causata da >> bevande zuccherine),o sovrappeso o obesità

>>vitamine e minerali

per evitare carenze >> di Ca(rachitismo), Fe(anemia), Iodio(cretinismo), vit.C molto importante per il sistema immunitario e per un > assorbimento del Fe, la vit. D per una > introduzione del Ca

aziendale(adulta)

proposta equilibrata tra apporto nutrizionale ed energetico in base alle persone e alla digeribilità, mantenendo un legame con la cucina italiana

seguire livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia(LARN) distribuendoli in 3 pasti al giorno(colazione, , pranzo,cena):

10-15%proteine

0,9g/kg peso corporeo/die

>> per le donne incinta

20-30% lipidi

<<grassi saturi(10%), colesterolo,<<trans e idrogenati

a.grassi W6 e W3 in rapporto 4:1

45-60% glucidi

>> glucidi complessi(amido 90%)

fibra >25 g/die :> per le donne incinta per evitare la stipsi

< del 10% di glucidi semplici per evitare sovrappeso o obesità

>>vitamine e minerali

per evitare carenze >> di Ca(osteoporosi, osteomalacia) introdotto solitamente per 800mg/die e 1200mg/die per donne incinta , Fe(anemia) in > quantità (27mg/die) nelle donne incinta, Iodio(gozzo), vit.C molto importante per il sistema immunitario e per un > assorbimento del Fe, la vit. D per una > introduzione del Ca, acido folico(600mg/die) per evitare spina bifida nel feto della donna incinta

variare l'alimentazione, ricca di ortaggi, frutta con alimenti >> masticabili e digeribili

ridotto appetito e <senso di sete

condizioni fisiche e psicologiche

le richieste energetiche dai 60 anni diminuiscono del 20-30%(<MB,e <attività fisica)

difficoltà masticazione causata da atrofia delle mucose del cavo orale

suddividere il dispendio energetico in diversi piccoli pasti

difficoltà digestive

< assorbimento e < utilizzo dei nutrienti:>> minerali e vitamine

>rischio di malattie veicolate da agenti patogeni con gli alimenti

difficoltà di gusto,olfatto,gusto

rischio per sicurezza alimentare

introdurre :

1,1g/kg/die proteine

carboidrati 45-60%

amido(90%) e fibra circa 25g/die per evitare stipsi

lipidi 20-30%

<<g.saturi e colesterolo, g.trans

>>polinsaturi W6 e W3, e monoinsaturi come acido oleico per evitare malattie cardiovascolari, diabete e malattie degenerative

>>vitamine e minerali

Ca 1200mg/die (si ha < assorbimento, utilizzo) e carenza causa osteoporosi e osteomalacia; Na <1,2 g/die e max 4g/die di NaCl; K almeno 4g/die fondamentale per la massa magra; antiossidanti come Se, Zn, vit.A, E,C per evitare la formazione di radicali liberi e proteggere le membrane cellulari

minor impatto ambientale nella gestione d'impresa