OPERACIONES UNITARIAS

PRINCIPALES OPERACIONES UNITARIAS

Existen otras Operaciones Unitarias que no se
pueden encuadrar fácilmente porque los
fenómenos físicos predominantes no son de
transferencia de los casos anteriores. Entre
los de tipo mecánico de compresión se
pueden considerar Aglomeración y Extrusión,
y en el caso de choque Molido.

OPERACIONES UNITARIAS:
EJEMPLOS

TRANSPORTE Y FLUJO DE FLUIDOS
• TRANSPORTE DE SÓLIDOS
• TRANSFERENCIA DE CALOR
• TRANSFERNCIA DE MASA
• SECADO Y DESHIDRATACIÓN
• EVAPORACIÓN
• REDUCCIÓN DE TAMAÑO
• MEZCLA Y MOLDEO
• HUMIDIFICACIÓN

OPERACIONES DE
SEPARACIÓN MECÁNICA

• SEDIMENTACIÓN
• FILTRACIÓN
• CENTRIFUGACIÓN
• TAMIZADO Y CLASIFICACIÓN
• PRENSADO
• ESPRESIÓN
• PULPEADO
• CRISTALIZACION

OPRACIONES DE SEPARACIÓN
POR CONTACTO EN
EQUILIBRIO

• EXTRACCIÓN POR SOLVENTE.
• DESTILACIÓN
• CRISTALIZACIÓN
• ADSORCIÓN
• LIXIVIACIÓN

NUEVAS OPERACIONES UNITARIAS

• ABSORCIÓN
• PELADO QUIMICO
• REFINADO : REACCIONES QUIMICAS

• FERMENTACIÓN

• PELADO ENZIMATICO

• INTERCAMBIO IONICO

• EXTRUSIÓN

• IRRADIACIÓN

OPERACIONES POST PROCESADO

• RECUBRIMIENTO
• ENVASADO
• LLENADO Y CIERRE DE ENVASES
• MANEJO DE MATERIALES Y CONTROL DE PROCESO DE
ELABORACIÓN.
• CONTROL Y AUTOMATIZACIÓN DE PROCESOS

CON MEMBRANAS

• DIFUSION
• DIALISIS
• OSMOSIS
•.ULTRAFILTRACION

OPERACIONES DE TRANSFERENCIA
DE CALOR

INTERCAMBIO DE CALOR SIN CAMBIO DE FASE

•

AISLAMIENTO TERMICO

OTRAS

TRITURACION Y MOLIENDA

MEZCLADO

ALMACENAMIENTO

La fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica consiste en la descomposición de los azúcares contenidos en el mosto: glucosa y fructuosa en etanol o alcohol etílico y en anhídrido carbónico, corrientemente llamado gas carbónico, que, expresada en términos químicos, se establece la ecuación ya formulada por Gay-Lussac en el año 1820.

ECUACION DE LA FERMENTACION

es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en
la matriz citoplásmica de la célula, en la cual
se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente) para obtener energía metabólica y un producto de desecho que principalmente es el ácido láctico
(fermentación homoláctica).

Fermentacion Acética

En los tipos de fermentaciones de alimentos encontramos a
la fermentación acética (proceso aerobio) la cual necesita de
microorganismos como son las bacterias que llevan a cabo la
oxidación y transformación de Alcohol Etílico (obtenido de
la fermentación alcohólica) en ácido acético.

Fermentacion Butírica

Es la conversión de los glúcidos en ácido
butírico por acción de bacterias de la especie Clostridium butyricumen
condiciones anaerobias absolutas (ausencia de oxígeno).

PROCESOS

SON SECUENCIAS QUE SE LLEVA ACABO PARA OBTENER RESULTADOS A TRAVÉS DE LA MATERIA PRIMA

TIPOS DE PROCESOS

CONTINUOS/DISCONTINUOS

ESTACIONARIO/DINAMICOS

Los tres fenómenos físicos en que se basan las
Operaciones Unitarias son fenómenos de transferencia o transporte de cantidad de movimiento, de materia y de calor, obedeciendo todos ellos a una ley de transporte .

CLASIFICACIÓN POR TIPOS DE OPERACIONES

CONTINUA

Las etapas de carga, transformación y descarga se
realizan simultaneamente

DISCONTINUA

El material se debe cargar a la maquina, y después
de realizarse la transformación, se realiza la descarga de
los productos obtenidos

SEMICONTINUA

En algunos casos es dificil llegar a operar en continuo, y solo
se llega a un modo aproximado

TRANSPORTE Y FLUJO DE FLUIDOS

Operación que permite el desplazamiento de los fluidos dentro de los sistemas de producción permiten obtener procesos continuos se masifican mediante la fluidización.

TRANSPORTE DE SÓLIDOS

permite el desplazamiento y dosificación de sólidos
a otras operaciones unitarias estos se caracterizan por que siempre generan
procesos continuos en sus desplazamiento horizontal como vertical.

TRANSFERENCIA DE CALOR

Mecanismos básicos para el transporte de flujo de calor que existe solo si hay una
gradiente de temperaturas : CONDUCCIÓN – CONVECCIÓN - RADIACIÓN

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO

DIAGRAMA SECUENCIAL

DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

Las materias primas de la industria alimentaria son
los alimentos, ósea los productos que el hombre
toma para subsistir en una u otra forma Los
alimentos son sustancias químicas que una vez
comidas, digeridas y absorbidas por el organismo
son capaces de hacer crecer o reparar los tejidos, y
proporcionan energía necesaria para mantener la
temperatura del cuerpo, o actúan como reguladores
de los procesos metabólicos.

Pero también se debe contemplar sus componentes :
Composición proximal – Biométricos - Fisicoquímicos – Nutricionales
– Funcionales – Microbiológicos – Sensoriales – y otras propiedades
como las de uso.

Régimen no
estacionario las variables intensivas (P, º T, Q)
dependen del tiempo f = ( Θ )

Régimen no estacionario
son los procesos que no son los continuos ni en
bacht