CLASIFICACIÓN DE LOS RESTAURANTES

La palabra francesa “restaurant”, aparecida en el siglo XVI, designó en primer lugar, un alimento que restaura (que repone las fuerzas). Hasta finales del siglo XVIII solo se podía comer, previo pago, en los
albergues y tabernas. En París, hacia 1765, un mesonero, llamado Boulanger, comerciante de caldos, inscribió en su enseña: “Boulanger, venta de restaurantes divinos” al inaugurar la que se podría considerar como la primera casa de comidas. La palabra se extendió por toda Europa. En algunos países se modifica a "Restoran‟, "Restaurante‟ o "Restauracja‟, en Polonia. El primer restaurante se fundó entonces en 1765, cuyo propietario fue Boulanger, se lo consideró como el primer sitio de comida de esa ciudad, en donde solamente se admitía a gente que fuese exclusivamente a comer. A partir de 1800 comenzó a ser popular el comer fuera de casa, ya sea por comodidad o porque estaba la moda establecida por el hotelero César Ritz.

1.1.1 Conceptos Básicos en Restaurantería

“Establecimiento público en el que se sirven comidas en menú o a la carta, a precios estipulados y a unas horas indicadas”. (Larousse Gastronomique en Español, 2004, pág. 962).

La categorización de restaurantes depende de cada país, pues cada uno se somete a estándares de calidad y obedecen a políticas nacionales de competitividad turística que dependen de las regulaciones y legislaciones de cada gobierno. La oferta turística y sus principales componentes, sugieren cinco tipos diferentes de categorías: de lujo, de primera clase, comercial,
rango medio y económico o limitado.(Morfin, 2004, págs. 17-19).

Los restaurantes de lujo deben reunir varias características, en especial en el servicio. El servicio deberá ser personalizado y con innumerables detalles que halagarán al comensal. Este tipo de establecimientos deberá contar con una entrada independiente para clientes y otra exclusiva para el personal; deberá ofrecer diferentes servicios que brinden comodidad al comensal.

Como responsable o valet parking (acomodador de automóviles), sala de espera o área de bar donde la persona pueda esperar por su mesa de comedor, un comedor con
exquisita decoración.

Ambiente y equipo confortable para brindar un servicio
adecuado, teléfono para uso del cliente, aire acondicionado o calefacción en sus respectivos casos, sanitarios amplios e independientes, cocina funcional, loza, plaqué, cristalería y blancos de acuerdo con la decoración y concepto del restaurante.

El servicio se efectuará directamente en las mesas, con platillos que
saldrán a la mesa con cubre-fuentes o bien, que se prepararán a la vista del
comensal, según sea el caso.

La cocina deberá contar con almacén, varios frigoríficos y todo el equipo, así como
la maquinaria necesaria para su funcionamiento.

La carta del restaurante será la principal herramienta de venta, por la variedad de
platillos divididos en sus tiempos correspondientes entradas, sopas, pastas,
ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves, mariscos, etcétera.

Deberá mostrar también una carta de bebidas alcohólicas, tanto de vinos y
cervezas, como de aguardientes.
Además el personal deberá estar perfectamente presentado y uniformado

Este tipo de restaurante, conocido también como „full service‟ (servicio completo). Tendrá un toque completo de servicios. Ejemplo de un servicio de siete tiempos en un restaurante:
1. Entrada.
2. Sopas y cremas.
3. Verduras, huevos o pastas.
4. Especialidades de pescado.
5. Especialidades de carne.
6. Postres, dulces o helados y fruta.
7. Digestivos (licores).

Este tipo de restaurante es también conocido como turístico. Puede tener acceso independiente para comensales, que en su defecto, será utilizado por el personal de servicio, exclusivamente en las horas que no haya atención a los clientes. Su capacidad será más restringida en espacio y su carta contará con no más de seis tiempos.

El acceso será utilizado tanto por comensales como por el personal de servicio; su mobiliario será apropiado; loza irrompible; plaqué inoxidable (cubiertos y/o utensilios), cristalería sencilla y en buen estado, servilletería y mantelería presentables. Su carta presentará cuatro tiempos de servicios.

Este establecimiento tendrá su comedor independiente de la cocina, plaqué inoxidable, loza irrompible, cristalería sencilla en buen estado de conservación, servilletas de tela o papel, servicios sanitarios decorosos y su carta o menú, aunque sencilla, ofrecerá platillos de no más de tres diferentes tiempos:
a. Sopas.
b. Guisado / especialidades.
c. Postre de la casa o fruta.

De la misma forma que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios conceptos: instalaciones, servicios, menú, etc.

1.3.1. Clasificación según (Dupré, 1997)

Tienen una o más características únicas y no tienen ninguna afiliación de marca o compañía. El propietario es el responsable directo o indirecto en la gerencia.

Son dos o más negocios que se abren bajo el mismo nombre y tienen afiliación a una marca. La gerencia y los sistemas operados son una réplica de las demás unidades de la cadena.

Son aquellos restaurantes en los que el dueño de la marca acuerda legalmente conceder los derechos o privilegios a otra persona para vender los productos o servicios bajo las condiciones específicas del sistema acordado.

Ofrecen un menú que generalmente cuenta con más de 15 platos que se preparan al momento de ser ordenados (Walker, 2001). Rocco y Andrew (2001) mencionan que son aquellos que ofrecen en su menú más de 12 platos, se cocina todo al
momento y son generalmente categorizados por su precio, menú o atmósfera.

Ofrecen menús limitados, basados generalmente en hamburguesas, papas, pollo, pizza, entre otros. Las personas ven el menú en espectaculares luminosos con imágenes de los alimentos; ordenan a un cajero y toman la orden para llevar. (Walker, 2001). Son aquellos restaurantes que ofrecen un menú muy limitado, así como el servicio y la entrega son rápidos.(Morfin, 2004, pág. 10).

Son un tipo de restaurantes similares a los de comida rápida, que no ofrecen servicio completo a la mesa, pero prometen más calidad en el alimento y en el ambiente del lugar. (Walker, 2001).

1.3.2. Clasificación según Rocco y Andrew (1994)

Los establecimientos gastronómicos conforman el segmento más grande de la industria de alimentos y bebidas. Su menú contempla más de una docena de platillos. En estos lugares se prepara o cocina en el momento de levantar la orden.
Existen diferentes establecimientos de este tipo:

El menú puede ser formal o casual, se clasifica en términos de precio, menú, atmósfera y otros:
Precio: alto, medio y bajo.
Menú: especial y étnico.
Atmósfera: arquitectura, diseño y decoración.
Otros: existe el restaurante que integra estratégicamente los
conceptos de decoración, atmósfera (ambiente) y un menú especial.

Como su nombre lo señala, este tipo de restaurantes cuenta con un menú limitado y se caracteriza por su servicio rápido. Pueden dar servicio las 24 horas o tener un horario de apertura amplio. En estos lugares no existe servicio de vinos. Pretenden ofrecer un menú nutricional balanceado.

Estos establecimientos ofrecen un menú visible para seleccionar opciones. Se caracterizan por su excelente sistema de control de dinero, por medio de comandas individuales, ya sea con atención a la mesa o en barra de servicio.

Lugares especiales para servir alimentos en eventos sociales, para toda ocasión; por lo regular conocidos como banquetes.

Lugares pequeños donde se sirve exclusivamente lo señalado en su nombre y en
algunos casos se complementan con algunos bocadillos ligeros y postres.

Su principal atractivo es la presentación de una amplia variedad de bebidas alcohólicas, acompañadas por bocadillos. La diferencia entre estos es la estrategia de ventas: las tabernas ofrecen bocadillos y los bares, bebidas.

Se encuentran en los hoteles y centros vacacionales; pueden ser propios del hotel o concesionarios por otras firmas, cadenas restaurantes o franquicias, en sus giros comerciales también trabajan como gourmet, cafeterías o comida rápida

En este segmento se ofrece todo tipo de alimentación, en diferentes medios de transporte o áreas de apoyo como son los restaurantes ubicados en autopistas, terminales camioneras, ferroviarias, aeropuertos, así como el servicio a bordo de líneas aéreas, cruceros y trenes. En los cruceros ponen mucha atención en la preparación y servicio de alimentos y
bebidas, ya que se ha hecho de éste un punto de mercadotecnia característico.

Ofrece todas las facilidades de servicio de alimentos y bebidas en áreas o zonas recreativas, tales como estadios, áreas deportivas, autódromos, teatros, boliches, parques de diversión, zoológicos, centros de convenciones y lugares para caza, entre otros. En general son concesionados y operan por volumen.

Este segmento responde a la modernidad y necesidades que las tareas diarias exigen, es por eso que se ha desarrollado la tendencia de comer comida preparada fuera de casa, así como comprar la elaborada para llevar. Se puede adquirir variedad de platillos para llevar, en tiendas, supermercados y gasolineras.

Este mercado, conocido como comedores industriales, ofrece servicio de alimentos a empleados de empresas o industrias. Por lo regular son operados por compañías dedicadas a ofrecer este servicio.

Es un área en la que se ofrece un comedor especial para alumnos de universidades, colegios y escuelas. Se los conoce generalmente como “bares” y están provistos en muchos casos de comida rápida y de varios snacks de sal y dulce.

En este grupo se ofrece servicio de alimentos en hospitales, hogares de ancianos y comunidades de retiro. Proporcionan máquinas vendedoras, tiendas de café, cafetería para empleados, además de comida para doctores o dietas especiales para niños.

Desafortunadamente la dieta de las prisiones se basa en un menú cíclico muy limitado.

Es un segmento poco comercial, pero de gran actividad. En éste se contemplan alimentos especiales y de gran cuidado para militares, astronautas, marinos y personal de submarinos y clubes, entre otros.

1.3.3. Clasificación según Torruco y Manuel Ramírez B. (1987)

Ofrece platillos que atraen a personas aficionadas a comer manjares delicados. El servicio y los precios están de acuerdo con la calidad de la comida, por lo que estos restaurantes suelen ser costosos.

Ofrece una variedad limitada o estilo de cocina. Estos establecimientos muestran en su carta una extensa variedad de su especialidad, ya sean mariscos, aves, carnes o pastas, entre otros posibles.

Sirve alimentos sencillos, a precios moderados, accesibles a la familia. Su característica radica en la confiabilidad que ofrece a sus clientes, en términos de precios y servicio estándar. Por lo general, estos establecimientos pertenecen a
cadenas, o bien, son operados bajo una franquicia consistente en arrendar el nombre y sistema de una organización

Se caracteriza por su servicio rápido; el precio de los alimentos suele ser económico, y la limpieza del establecimiento intachable, por lo que goza de confiabilidad y preferencia.

Vegetarianos y Macrobióticos
Restaurantes especializados en comidas libres de grasas saturadas, carnes rojas y exceso de almidones. Este tipo de restaurantes ofrece generalmente comida variada pero basada especialmente en el uso de la soja, las frutas y los vegetales.

De pescados y Mariscos
Restaurantes especializados en comida costeña, explícitamente en alimentos extraídos del mar tales como conchas, calamares, camarones, ostras, variedad en pescados, entre otros.

De carnes rojas
Restaurantes especializados en la elaboración de parrilladas, grillé, y/o comidas típicas en las que prevalece el uso y ofrecimiento de todo tipo de carnes, primordialmente rojas.

De aves
Restaurantes asaderos de pollos, que ofrecen variedad de platos con especialidad en el uso del pollo, gallina o pato.

1.3.5. Clasificación por la variedad del servicio:

Estos establecimientos se localizan en centros comerciales, aeropuertos, ferias, etc., donde el cliente encuentra una variedad de platillos a un precio moderado.

Los restaurantes a la carta tienen una mayor variedad de platillos individuales, de modo que los clientes pueden elegir de acuerdo con sus apetencias y presupuesto. Los de menú ofrecen determinados platillos a un precio moderado

Ambos pueden dividirse, a su vez, en:
-De lujo: con comida internacional, servicio francés y carta de vinos.
-De primera y tipo medio: ofrecen comida internacional o nacional, especializada, sin servicio francés ni carta de vino (opcional), pero con servicio americano.
-De tipo económico: ofrecen comida de preparación sencilla con
servicios mínimos, también al estilo americano.

Las cafeterías presentan diversas modalidades en su servicio, lo cual las diferencia entre sí, aunque guardan características comunes al ofrecer comida sencilla y rápida, además de bebidas ligeras, generalmente con mantel individual.

Los drive-in (anglicismo que significa “servicio en su auto”), proporcionan servicio en el propio vehículo dentro del estacionamiento o pasando por una zona autorizada, para que con el mismo automóvil solicite su servicio por medio de una
bocina / micrófono y sin perder el orden de la fila, efectúe su pago en una ventanilla y recoja su pedido ahí mismo o en una próxima.

Los restorrutas se encuentran estratégicamente en las carreteras y ofrecen servicios adicionales como gasolineras, servicio de alimentos a la mesa o para llevar, y tienda de artículos típicos de la región, así como información turística.

1.3.6. Clasificación según Jesús Felipe Gallego (2006)

La proliferación de este tipo de establecimiento ha sido enorme en los últimos años, sobre todo en los países europeos. Estos vienen a ser los que de alguna forma sustituyen a las clásicas tabernas. Tienen una amplia oferta de comida – aperitivos, que son servidos como las clásicas tapas que tienen arraigo especialmente en España. La variedad de tapas que se puede ofrecer es bastante amplia. La particularidad de estos establecimientos es que el cliente puede observar la preparación de los aperitivos en vivo, lo que resulta muy llamativo.

Este tipo de establecimientos que ha tenido un rápido crecimiento en muchos países, se asocia mucho con el concepto de “fast food” que es un claro ejemplo de los cambios experimentados en la restauración. Estos establecimientos se caracterizan por ser locales funcionales, tienen una decoración alegre y viva, cuentan con material de servicio desechable, la oferta de su menú es reducida, los precios de venta son asequibles a todo tipo de demanda, utilizan material de servicio desechable, cuentan con equipamiento moderno y tecnificado, el personal de servicio es reducido.

En generalestos restaurantes pretenden evitar que el cliente tenga que preparar en su casa el almuerzo o la cena, facilitándole así platos preparados fríos o que necesiten un simple calentamiento, tales como sándwiches, pollos asados,
fiambres, ensaladas, empanadas, entre otros.

En general, la restauración se presenta con nuevas ofertas que se pueden clasificar, según (Gallego, 2006, págs. 369-370), de la siguiente manera:

Los nuevos cafés, pueden estar o no bajo una marca determinada. No todos estos negocios están claramente definidos, y algunos de estos terminan siendo un mix que responde más al clásico bar – restaurante.
Las chocolaterías, que combinan su oferta con la venta de todo tipo de chocolates.
Los Bares – Restaurantes – Vinotecas, donde el vino es el principal protagonista. El gran salto que ha dado la oferta vinícola a nivel mundial se observa en muchos establecimientos que disponen de un surtido de vinos extenso de las diferentes bodegas del mundo.
Los Bares de Copas, donde la oferta es bastante diversa; cuentan con animación musical.

Los restaurantes asiáticos, con características y propuestas diferentes, después de la proliferación de las conocidas chifas chinas, han comenzado a surgir establecimientos de comida japonesa, con la moda del sushi, tempuras, tepanyaki y otras delicias que ofrecen un estilo „casual‟, propio de las tendencias de estos primeros años del siglo XXI.

También es importante mencionar a los denominados restaurantes de comida "fusión‟, donde se combinan cocinas de diferentes países o zonas, creando nuevos productos que no siempre alcanzan buenos resultados