Vin si Branza
Tipuri de branzeturi
FRESH CHEESES
mozzarella
chevre
SOFT CHEESES
camembert
brie
WASHED-RIND CHEESES
vigneron du marche
taleggio
SEMI-HARD CHEESES
caciotta di pecora
mature cheddar
HARD CHEESES
sarbova
parmigiano-reggiano
BLUE CHEESES
stilton
gorgonzola
Principii de baza ale asocierii
cele 5 gusturi
sarat
intensifica
corpul
diminueaza
amarul
aciditatea
acru / aciditatea
intensifica
corpul
dulceata
fructuozitatea
diminueaza
aciditatea
amar
intensifica
amarul
dulce
intensifica
amarul
aciditatea
alcoolul
diminueaza
corpul
dulceata
fructuozitatea
umami sau gustul savori
intensifica
amarul
aciditatea
alcoolul
diminueaza
corpul
dulceata
fructuozitatea
Reguli generale
branza acida
vinuri cu aciditate ridicata
caz contrar vinul va parea plat
branza intens aromata
vinuri intens aromate
branza grasa
vin cu aciditate ridicata
saratul si dulcele merg bine impreuna
blue cheese
desert wine
branza locala asociere cu vinul local
gustul personal e cel mai important
1. brie + cava
brie
regiune
Seine-et-Marne
2 orase au primit AOC (Appellation d'origine contrôlée) 1980
Brie de Meaux
Brie de Melun
lapte de vaca
maturata 5 - 6 saptamani
reteta
sec. 15
calugari Irlandezi
profil gustativ
butter
smantana
alune
mucegai alb
Reyes de Aragon Cava Reserva Brut
Cava
metoda traditional
soiuri
Macabeo (Viura)
folosit pentru
eleganta
Parellada
folosit pentru
corp
Xarello
folosit pentru
aciditate
prospetime
Chardonnay
folosit pentru
mid-palate
structura
stiluri
Cava
minim 9 luni pe drojdii
Reserva Cava
minim 15 luni pe drojdii
Gran Reserva
minim 30 luni pe drojdii
Reyes de Aragon Cava Reserva Brut
2. chablis + peccorino fresco
pecorino toscano dop
regiune
Toscana
1996 PDO (protected designation of origin)
lapte de oaie pasteurised
maturata cel putin 3 saptamani
profil gustativ
33% grasime
19% proteine
butter
sare
gustul putin dulceag
chablis
regiune
soiuri
100% Chardonnay
deobicei fara butoi
clasificare
Petit Chablis AOP
zonele din jurul orasului Chablis
vinuri simple
consumate proaspat
cost 60RON
Chablis AOP
zonele din orasul Chablis
vinuri cu o complexitate mai mare
putin minerale
sol
calcaros
creta
cost 90RON
Premier Cru Chablis AOP
15% din Chablis
40 selectii de plai recunoscute
doar 20 folosite
Montée de Tonnerre
Vaillons
arome
stone fruit
lemons
flinty
au potential de invechire
cost 150 RON
Grand Crus Chablis AOP
1 singur deal
7 selectii de plai
expunere sudica
uni producatori apeleaza la "oak contact"
arome
piersici coapte
passion fruit
flint
potential mare de invechire
cost 250 RON
profil gustativ
3. provence + chevre
chevre
regiune
Toscana, provincia di Grosseto.
lapte de capra
profil gustativ
branza
acida
grasa
intens aromatic
arome pamantii
lapte
putin dulce
provence
regiune
rose - 88% productia de vin
foarte mult soare
vita de vie - minim 1400 ore de soare pt a produce fruct copt
2700 - 3000 ore
vantul Mistral
pastreaza via uscata
fara insecte daunatoare
aprox 36 de soiuri cultivate
albe
Rolle (Vermentino)
Ugni Blanc
Grenache Blanc
etc.
rosii
Grenache
Cinsault
Syrah
Mourvedre
Cabernet Sauvignon
etc.
impartit in 9 regiuni principale
Côtes de Provence
cea mai mare regiune
Coteaux d’Aix en Provence
a 2 ca marime
Bandol
etc.
profil gustativ
4. valpolicella + sarbova
tomasar
regiune
Sarbova, Timis
lapte de vaca
maturata 2 luni
consistenta
semi tare
cremoasa
profil gustativ
proteine 23%
grasime 30%
valpolicella
regiune
soiuri
Corvina
Corvinone
Rondinella
Molinara
clasificare
Valpolicella Classico
Largest quantity produced.
Valpolicella Superiore
min 12% ABV
1 an in butoi
mai concentrat
culoarea mai inchisa
Valpolicella Superiore Ripasso
printre cele mai bune vinuri raport calitate/pret ale Italiei
facut din boasca de la Amarone + must proaspat Valpolicella Classico
medium -> full body
bogat
concentrat
Amarone della Valpolicella
strugurii stafiditi 4-5 luni
pierdere de apa
zahar concentrat
minim 2 ani maturat
potential bun de invechire
full body
fructe stafidite
tanini medium -> ridicati
aciditate ridicata
Recioto della Valpolicella
desert wine
acelasi procedeu de vinificare ca la Amarone
fermentati e oprita
zahar rezidual
concentrat
full body
complex
Bertani Valpolicella
80% Corvina
20% Rondinella
8 luni in vase de ciment
profil gustativ
5. bordeaux blend + parmigiano reggiano
parmigiano reggiano
regiune
Parma, Reggio Emilia, Modena and Bologna
The King of cheeses
lapte de vaca nepasteurizat
maturata 12-24 luni
profil gustativ
nuci
sare
umami
Porto Carras
regiune
soiuri
Cabernet Sauvignon
aduce vinului
aciditate
tanini
fructe negre
Cabernet Franc
parintele
CS
M
aduce vinului
arome vegetare
Limnio
aduce vinului
arome fructe rosii
zmeura
arome de ierburi aromate
Merlot
aduce vinului
corp
alcool
fructe rosii
profil gustativ
6. tokaji + stilton
roquefort
regiune
Roquefort-sur-Soulzon, Aveyron, France
lapte de oaie
tinuta in pivnita 6-8 saptamani
reglementarile de certificare AOC
laptele trebuie sa aiba vechime de minim 20 zile de la mulgere
oile trebuiesc crescute pe pasune si sa provina din jurul orasului Aveyron
laptele nepasteurizat si nefiltrat
Penicillium roqueforti trebuie sa provina in mod natural din pivnitele locale
Royal-Tokaji 5 Puttonyos 2013
96 pct. Wine Enthusiast
96 pct. Decanter
regiune
soiuri
Furmint
Hárslevelü
Kabar
Zéta
stiluri in functie de nivelul de zahar
Szamorodni
száraz
dry <9gr/l
édes
swwet >45gr/l
Aszu
3 Puttonyos
>60gr/l
4 Puttonyos
>90gr/l
5 Puttonyos
>120gr/l
6 Puttonyos
>150gr/l
Aszúeszencia
180-450 gr/l
Eszencia
> 450 gr/l
3% alcool
facut din mustul care se scurge fara presare doar din boabele botritizati
traditional
numarul de Puttonyos
numarul de cosuri (20kg) cu boabe botritizate care se adauga la Gonci (140kg) vinul de baza
profil gustativ