“Boas práticas de manipulação (BPM)”
PESSOAL
A parte mais importante das recomendações. Deve ser ministrado um treinamento
com todos envolvidos no processo produtivo, pois é necessário que todos estejam cientes dos cuidados a serem tomados - inclusive a alta gerência - para garantir o sucesso do programa.
A higiene pessoal é fator determinante para a contaminação dos alimentos no processo produtivo, o que exige atenção máxima dos manipuladores. Quem trabalha manipulando alimentos, além da higiene básica, deve estar sempre com a barba feita, cabelos totalmente presos, unhas curtas sem esmalte ou base, usar desodorante sem cheiro, não utilizar maquiagem, nem piercings, brincos, colares, relógios, anéis, alianças, nem outros adornos.
Além disso, a higienização das mãos deve ser frequente; os sapatos devem ser totalmente fechados e em boas condições, e os uniformes e EPIs (equipamentos de proteção industrial) devem ser de cores claras e devem ser utilizados completos.
INSTALAÇÕES
Engloba o meio ambiente interno e externo ao processo, que devem ser cuidados de maneira a prevenir a contaminação dos ingredientes durante o processamento e também depois da obtenção o produto acabado.
Implementando as medidas adequadamente, se reduz drasticamente a entrada de pragas, bem como a contaminação cruzada.
ARMAZENAMENTO
Engloba a manutenção de ingredientes e produtos de maneira a proteger sua qualidade
e inocuidade
Um dos cuidados principais a ser tomado nesta etapa é de sempre utilizar
primeiro os produtos mais próximos do vencimento
CONTROLE DE PRAGAS
Diz respeito a todas as medidas tomadas para evitar a presença de roedores, insetos e pássaros no local de produção
Para esta etapa ser bem-sucedida, as medidas de pessoal
e instalações devem ser corretamente implementadas e cumpridas.
OPERAÇÕES
Neste cenário, as recomendações visam apresentar as principais orientações que
facilitem o controle das matérias-primas e processos.
Recomenda-se fortemente que um
manual de boas práticas seja elaborado para padronizar e controlar as atividades realizadas
REGISTRO E DOCUMENTAÇÕES
São relacionados ao registro e documentação de tudo o
que ocorre dentro do ambiente/estabelecimento, a fim de facilitar o rastreamento de todas as informações, permitindo a visualização de possíveis pontos de melhoria, mas principalmente a rápida atuação quando da ocorrência de não conformidades.
De posse de um check-list podemos verificar a implementação destas boas práticas,
Recomenda-se que isso seja feito com frequência mensal, no mínimo. De acordo com
Mello (2017, p. 126) “para cada inconformidade encontrada, é recomendado que esta seja
descrita em uma planilha com detalhamentos relativos à ação corretiva responsável e à
data de execução”.
Dificilmente as não conformidades poderão ser resolvidas todas juntas, então devese estabelecer níveis de severidade, para poder dar prioridade às mais urgentes. Se a
implementação e o monitoramento das boas práticas de manipulação e preparação de
alimentos forem feitos da forma correta, é certo que se garanta a segurança e higiene dos alimentos.