Leche
COMPONENTES
SOLIDOS TOTALES
Proteínas
Proteínas del lactosuero
20% DEL TOTAL
Características
Plegamiento
Estructura globular compacta
Compuesto por
a-lactalbúmina
Fracción proteosa-peptona
b-lactobulina
proteínas de origen sangineo
Caseína
80% DEL TOTAL
Fracciones
Alfa 1
Alfa 2
Beta
Gamma
Kappa
Caracteristicas
Carácter anfifilico
Fosforización
Materia grasa
TRIGLICÉRIDOS
Características
Hidrofóbicos
3 uniónes éster
Mayor % de TG medios
Glóbulos esféricos
1um- 12um de diámetro
Capa rica en fosfolípidos
Subtopic
98% DEL TOTAL
Saturados
Pto de fusión BAJO
70%
Monoinsaturados
27%
Dienos y trienos
3%
Otros lípidos
2% DEL TOTAL
Lactosa
Composición
a-D-glucosa
b-D-galactosa
Formas
a-lactosa monohidratada
a-lactosa anhidras
b-lactosa anhidras
Caracteristicas
BAJA solubilidad
17,8% a 25ºC
Su prescencia influye
propiedades coligativas de la leche
PRINCIPAL SOLIDO DE LA LECHE
4,2-5% de la leche
Minerales
0,8% del total de la leche
sales solubles
forman parte de la fase hidrica
sales insolubles
Otros componentes
Uréa
Enzimas
oxidasas
Reducen el nitrato y nitrito, inhibidores bacterianos
Catalizan el oxígeno molecular
Catalizan la dismutacion de anitoxidantes
transferasas
Transfiere grupos galactosilo cuando no hay alfa lactalbumina
hidrolasas
Liberan ácidos grasos de la sangre
Son bactericidas
Son proenzimas inactivas que se activan con el tiempo, algunas sobreviven a la pasteurización
Vitamínas
hidrosolubles
liposoblubles
AGUA
88% DEL TOTAL DE LA LECHE
FASES
MEZCLA HETEROGÉNEA
SOLUCIÓN (FASE HIDRICA)
agua
solidos
proteinas solubles
algunas sales
lactosa
EMULSIÓN
materia grasa en glóbulos suspendidos
el 98% de los lpidos son glóbulos
triglicéridos y esteres
fase hídrica
SUSPENSIÓN COLOIDAL
caseina
proteínas solubles
globulinas
albuminas
fase hídrica
Micelas
Compuesta por
Submicela
Proyeccion pilosa
Fosfato de cálcio