AVES, HUEVOS Y PESCADO.
DEFINICIÓN
Es el resultado de la transformación experimentada por el tejido muscular del animal a través de una serie concatenada de procesos físico-químicos y bioquímicos que se desarrollan como consecuencia del sacrificio anima
Huevos: Se presentan protegidos por una cáscara y son ricos en proteínas y lípidos. Producto de la gallina.
VALOR NUTRITIVO- PESCADO
Los ácidos grasos característicos de la grasa de pescado poseen un carácter antitrombótico y antiinflamatorio, lo que justifica una menor prevalencia de enfermedades cardiovasculares en poblaciones consumidoras de grandes cantidades de pescado
VITAMINAS
Tiamina: 0.09 mg%
Riboflavina: 0.15 mg%
Niacina: 5 mg%
MINERALES
Calcio: 15 mg %
Fósforo: 170 mg %
Hierro: 3 mg %
Na: 60 – 90 mg%
K: 300 mg/100g
VALOR NUTRITIVO- HUEVOS
MACRONUTRIENTES
CLARA
CHO
0.8 g
PROTEÍNA
10-8 g
YEMA
PROTEÍNA
16.1 g
CHO
1.2g
GRASAS
31.6g
MICRONUTRIENTES
CLARA
Ca
7 mg
P
16 mg
Fe
0.2 mg
Rivoflavina
0.26 mg
Niacina
0.1 mg
YEMA
Ca
145 mg
P
550 mg
Fe
6.8 mg
Retinol
768 ER
Rivoflavina
0.40 mg
Tiamina
0.26 mg
Niacina
Trazas
OPERACIONES CULINARIAS- PESCADO
Cocción disolvente
Cocción concentrante por calor seco
Cocción concentrante por cuerpo graso (fritura)
OPERACIONES CULINARIAS HUEVO
COCCIÓN
Con cáscara
Sin cáscara
Natilla
TIPOS DE CORTES
Filete
Rodaja
Trancha
Suprema
Medallón
Paupieta
EFECTOS DE LA COCCIÓN
Desnaturalización proteica
Conversión del colágeno en gelatina
Desdoblamiento de nucleoproteinas y sustancias similares en sabor
Cambio de color de mioglobina, conversión de oximioglobina a metamioglobina
Pérdida de agua, la carne se encoge durante la cocción